餃子 の 皮 作り方 プロ。 おいしい餃子レシピ プロの作り方は本当に美味しいのか

皮から仕込む餃子の作り方 中華の達人が伝授|日刊ゲンダイDIGITAL

餃子 の 皮 作り方 プロ

スポンサーリンク 家庭で作る餃子を作るのは主婦歴18年の松本明子さん プロは家庭用「餃子の皮」シェアナンバーワン・モランボン 株 の餃子認定講師佐藤亜弓さんが、同じ材料、同じ調理道具を使って餃子を作ります。 ラップをして1時間冷蔵庫でねかせる。 注:今回は味付けに「餃子の素」という調味料を使っています。 これが皮が破れる原因。 余分な具を落とすことで水分と脂をフチに塗る感じ。 これでヒダの端までしっとりさせることができる。 作るヒダは5個以上。 これで片面は平ら、片面はヒダがあるので盛り上がる「三日月」状の餃子が出来上がる。 両側にヒダを作ると少ししかタネのない餃子になるが、片面だけだとタネがたくさん入った餃子になる。 わざと多めにタネをのせて、多すぎる分をタネを取り除く時に脂と水分が皮に付き、それが接着剤代わりになる。 いかがでしたでしょうか。 たぶん多くの方が松本さんの作り方で作っていたのではないでしょうか。 餃子のジューシーさって肉汁だけじゃなくて野菜の水分もあったんですね。 肉だけに味付けするのも意外でしたし、ヒダを片側にしか作らないというのも意外でした。 これからはこの作り方で餃子を作って得意料理の一つにできたらいいなと思ってます。

次の

【ソレダメ】家で簡単!「餃子をおいしくするプロの技」~シャンパンに合う餃子タレの作り方(9月11日)

餃子 の 皮 作り方 プロ

(東京都/渋谷区) 中国の家庭で一般的に作られるのは焼き餃子ではなく水餃子。 そして、残った水餃子を翌日、焼き餃子にして食べる。 さらにねかせた水餃子を揚げ餃子として食べる。 食文化とは、風土とともに生まれ育つもの。 店主の野坂由郎さんは、20代のころ、中国出身の職人が働く中国料理の名店で修行を重ねたため、本場の点心の作り方とともに、中国の食文化にふれた。 中国北方の小麦文化の中で生まれた餃子の成り立ちを大切に、手作りにこだわり抜いた您好の本格派餃子を紹介します。 您好の餃子 【皮の生地の作り方】 您好の餃子は、皮から完全手作り。 生地は、前日の夕方から作る。 強力粉、薄力粉(5%)に塩水(水は粉の重量の43%、塩は粉の重量の2. 5%)を少しずつ加えながらこねる。 まとまってきたら、生地をラップでくるんでねかせる。 【餡の作り方】 餡の材料は、豚肩ロース、白菜、キャベツ、ニラ、ネギ(青い部分)、すり下ろした生姜(皮ごと)、背脂、醤油、胡麻油、胡椒。 白菜とキャベツは、粗みじん切りして、塩をふり、水分が出たら絞る。 ニラ、ネギ(青い部分)も粗みじん切りにする。 豚肩ロースは、脂の多い部分は取り除き、大豆程の大きさに粗みじん切りする。 背脂の量は、水分を絞った野菜と肉の重量の3. 醤油と胡麻油に、加熱して少し溶けた状態の二度挽きした背脂を入れてよく撹拌する。 次に、豚肩ロース肉、生姜、胡椒を入れて、肩ロース肉に背脂がコーティングされるように良くこねる。 コーティングがされた頃合いで、ニラとネギを入れて混ぜ、最後に水分を絞った白菜とキャベツを混ぜて餡は完成。 生地のポイント 1)粉に混ぜる水の量は、粉に含まれる水分量によって調整 粉に元来含まれる水分量は仕入れ時期などにより異なるため、こねた粉の状態によって水の量を調整している。 基本は粉の重量の43%が目安。 2) よりをかけてのばすことにより、弾力ある皮が生まれる こねてまとめた生地は、気温を考慮して保管状況を変え、常温で熟成を進めたり、冷蔵庫でゆっくりさせたりして、24時間後にベストな生地になるようにする。 ねかせた生地の塊を小分けにして、細長い棒状に伸ばし、折りたたみ、よりをかけて再度棒状に伸ばすことにより弾力のある皮ができる。 3) ちぎった断面を上にしてつぶすと、皮がきれいに丸く伸びる 打ち粉には片栗粉を使用。 片栗粉は生地に入り込まず水に溶けるため。 棒状に伸ばした生地を、皮1枚の分量にちぎる。 ちぎった断面を上にして台に置き、上から押しつぶして、麺棒で皮を丸く伸ばす。 具材のポイント 1)肉も挽き肉は使わず、具材は包丁で刻む 「挽き肉を作る機械などない時代からある餃子だから、肉も野菜も包丁で刻むのが当然のこと」と野坂さんは言う。 粗みじん切りされた具材は、嚙んだときの存在感が大きい。 2) 餡に加える背脂は、豚肩ロース肉をパサつかせず、 肉と野菜をつなぐ重要な存在 肩ロースは、繊維が密に絡まり、噛みごたえがあって、噛むとうま味が出てくる。 脂を取り除き、包丁で大豆くらいの大きさに切った豚肩ロース肉を、背脂を加えてコーティングすると、餡になったときに肉がパサパサしない。 また、肉と野菜のつなぎにもなる。 ボールのへりに脂が白くついたら背脂コーティングができた頃合い。 3) 餡の具材の重量比は、3(野菜):4(肉) 重量比なので、肉が多いが、食べた感じは、野菜たっぷりの餃子。 餡と皮の重量比は、6(餡):4(皮)。 餃子1個、約23g。 餃子を口に入れると、手作りの小麦の皮がもちっとして満足感があるが、中にはたっぷりの餡が詰まっている。 仕上げのポイント 1)水餃子は皮のひだが厚くなりすぎないように包む 水餃子は、皮のひだの重なりが厚くなりすぎるとおいしくないので、厚みが均一になるようひだの向きを工夫して包んでいる(写真左側)。 写真右が焼き餃子。 写真では、わかりやすいようにひだを起こしているが、ならすと焼き餃子の方が部分的に厚みが出る。 2) 餡にしっかり火を通す秘訣は、途中の水洗い 餡に粗みじん切りの肉を使用しているため、火が通りにくい。 餡にしっかり火を通すには、皮が茹で上りすぎるため、途中で餃子を水洗いし、皮の温度を下げている。 3)焼 き餃子をパリっとさせる秘訣は、水で溶いた上新粉 焼き餃子は、少し水分を飛ばした茹でた餃子に白絞油を少しまぶし、水で溶いた上新粉にくぐらせてから焼くと、うまくこげめをつけて仕上げることができる。 パリッと焼くために、この上新粉の方法を試行錯誤の上、思いついた。 油っぽくなるので、一度焼いた面は、再度油につけない。 最後に鍋の油の量を減らして、火を強め、一気に高温にするとカリッとした揚げ餃子になる。 5)タ レのポイントは、沙茶醤 您好のタレは、沙茶醤、酢、醤油、ネギのみじん切りを混ぜたもの。 沙茶醤(サーチャージャン)は、台湾では炒めものによく使われる、XO醤の元にもなる調味料で、魚肉、香辛料等、様々な原材料のうま味が凝縮している。 酢醤油にうま味が加わり、香りは一気に本場の香りになる。 お店紹介 中央が店主の野坂由郎さん 青森から上京し、興味のあった中華料理の道に進んだ野坂さん。 東京大飯店、マダム・チャン等で修行後、絶対おいしい餃子を作ることができると確信し、33歳で独立。 当時、日中国交正常化した後で、「您好(ニイハオ)」が明るい将来を感じる流行語だったため店名は您好。 今年、34年目を迎える。 「食べることは毎日のことであり、料理は合理的に出来ている。 家庭の料理が基本であり、業務用料理は、家庭料理に負ける」と野坂さんは言う。 だから、試行錯誤、創意工夫で、少しでも家庭で作られるような丁寧でおいしい料理を提供したいという想いは開店当初から変わらない。 「手作りの皮、包丁で刻む具材は、こだわりではないです。 餃子本来のことを考えれば当然のことです。 米文化の日本では、お寿司屋さんがご飯を自分で炊くのと同様に、餃子は小麦文化の料理なので、餃子を作るなら自分で皮を作るのは当然です」と、野坂さん。 「お客様は、特別な説明をしなくても、食べればおいしいものはわかってくれる。 そして、また来店してくれる。 だから、おいしい餃子を作り続けてきたし、これからも作り続けたい」と語る笑顔も信念も開店以来変わらない。

次の

あさイチ究極のギョーザの作り方!ジューシーな餡レシピ・包み方・焼き方も

餃子 の 皮 作り方 プロ

フリーアナウンサー/和酒コーディネーター テレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。 フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。 Club Gastronomic Sake主宰。 女性向け日本酒本「日本酒日和」(舵社)監修。 日本酒造青年協議会「酒サムライ」叙任。 芸人でありながら趣味の料理が高じ、フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQ インストラクター等の料理関係の資格を取得。 テレビ朝日【「ぷっ」すま】の『第2回芸能界お抱えシェフ-1グランプリ』では「大根のフルコース」、またTBS【爆問パニックフェイス!】の『凄腕料理芸人チャーハン対決』では「香り豊かなアナゴのチャーハン」を披露し、それぞれ優勝を果たす。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)/「柳原料理教室」副主宰 1979年生まれ。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)。 東京農業大学で発酵食品学を学んだのち、小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務。 現在は東京・赤坂の「柳原料理教室」にて、近茶流宗家である父・一成と共に、日本料理・懐石料理を指導。 江戸時代の食文化の研究、継承をライフワークとする。 2015年文化庁文化交流使に任命され、約3カ月諸外国を回って英語で日本料理を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。 NHKの大河ドラマ『龍馬伝』や時代ドラマ『みをつくし料理帖』の料理監修、料理考証も担当。 平成30年度、農林水産省・日本食普及親善大使に任命される。 趣味は茶道とクレー射撃。 フードアクティビスト/馬場企画 代表取締役編集者&ライター 食専門誌から一般誌、新聞、書籍、Webなど多方面の媒体を主戦場に、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。 テレビ、ラジオなどでは飲食店や生産地についての知見を踏まえた、食トレンド/ニュース解説も。 近著に『家で肉食を極める! 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(マガジンハウス)ほか、自身も参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成を手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)はシリーズ10万部を突破。 最新刊に『新しい卵ドリル』(マガジンハウス)も。 編集者/著述家 大阪・岸和田生まれ。 神戸大卒。 『Meets Regional(ミーツ・リージョナル)』元編集長/日本文藝家協会会員/神戸松蔭女子学院大教授 京阪神エルマガジン社にて1989年「ミーツ・リージョナル」誌を立ち上げる。 93年~05年編集長。 「西の旅」編集長、取締役編集本部長を歴任した。 06年には編集・出版集団140Bを大阪・中之島に設立。 現在は雑誌、新聞、テレビ、ラジオなどで活躍している。 著者は『有次と庖丁』(新潮社)、『飲み食い世界一の大阪』(ミシマ社)、『濃い味、うす味、街のあじ。 』(140B)ほか。 2017年3月7日に新刊『いっとかなあかん店 大阪』、8月7日に『いっとかなあかん 神戸』(ともに140B)が出たばかり。 DJ/プロデューサー 1966年7月6日生まれ。 京都市出身。 97年秋『The Fantastic Plastic Machine』でデビュー以来、オリジナルアルバム他、アーティストのプロデュース、リミックスなど多数のアーティストの作品も手掛ける。 グルメ通としても知られており、全国各地を網羅する情報量を持つ。 コロムビア、avex、インディーズ時代のレア音源、新曲を含むレーベルの枠を越えた20周年の集大成とも言えるベストアルバム『Moments』がavexより発売中。 fpmnet.

次の