アジ の 南蛮 漬け の 作り方。 【検証】美味しいアジの南蛮漬けを作る3つのコツとは!?【レシピ】 : 料理のコツコツコツ

美味しいアジの南蛮漬けの作り方

アジ の 南蛮 漬け の 作り方

こんにちは。 今回検証する料理は「 アジの南蛮漬け」です。 塩をふることで魚のたんぱく質が変化して、うまみ成分が増加する。 また、塩の脱水作用で生臭みが取り除かれる。 青魚は脂肪が多くて塩の浸透が遅いので、塩をふって30分ほど置くといい。 白身魚は10分ほどでいい。 油で揚げたアジは熱いうちに南蛮酢に漬けて冷ますことで、しっかりと味が染み込む。 酢と柑橘類の果汁だけでできている、まさに南蛮酢にうってつけの食材。 1.3枚におろしたアジの身を一口大に切り、塩を振って冷蔵庫で30分置く。 2.南蛮酢を作る。 3.玉ねぎと人参は細切りにする。 4.塩をふったアジの身から出た水分をしっかりとふき取り、片栗粉をまぶす。 5.中温の油で揚げる。 仕上げに火を強める。 こうすることで、油の切れがよくなる。 6.揚げたアジは熱いうちに南蛮酢に漬ける。 玉ねぎと人参も加えて、途中で何度か混ぜ合わせながら1時間ほど漬ける。 さて、出来上がりました。 お味のほどは!? しっかりと味が染みこんで、実に美味しい! 塩をふってねかせたアジは旨みが凝縮されています。 そこに甘酸っぱくて辛味も効いた南蛮酢が絡んで、とてもいい味に仕上がっています。 酢と果汁だけのポン酢は、本当にこの料理に向いています。 南蛮酢を作るためのポン酢と言ってもいいほどですね。 出汁は昆布と鰹節でしっかりと取るのがお勧め。 この一手間で、料理の味がぐっと良くなります。

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【検証】美味しいアジの南蛮漬けを作る3つのコツとは!?【レシピ】 : 料理のコツコツコツ

アジ の 南蛮 漬け の 作り方

釣れた豆アジをまずは軽く水洗いします。 ヌメリはあまり無いので、サッと汚れを落とす程度で良いでしょう。 豆アジの内臓/エラ/胸ビレ/腹ビレを取り除きます。 (この行程は省略可。 後に詳述します。 ) まず、豆アジを手に取り、 エラ蓋を開き、親指と人差し指で両サイドからエラを掴みます。 指先に軽く力を入れ、アゴの根元を千切り、斜め後方に引っ張ります。 しっかりエラを掴んでいれば、下写真の様に内臓/エラ/胸ビレ/腹ビレが一度に全て取り除けます。 逆にエラをしっかり掴まず引っ張ると下写真の様に上手く取り除けずに失敗します。 取り除いた後は、この様になります。 全数同様に繰り返します。 慣れてくると20-40匹ならすぐ終わります。 また、味に殆ど差はありませんが、内臓が残ることにより食べた時に若干の雑味を感じる場合があります。 豆アジのサイズが小さいのならあまり気にする必要はありませんが、少し大きいかなと思うのでしたら、この作業を行ったほうが無難でしょう。 タレを作ります。 鍋に、水 300ml、酢 100ml、料理酒 大さじ2杯、砂糖 大さじ4杯、醤油 大さじ4杯、唐辛子(輪切り) 小さじ2杯を全て投入し、軽く混ぜながら沸騰させます。 沸騰したら火を止め、鍋敷などの上でスタンバイしておきます。 次に、豆アジに小麦粉を万遍なくまぶします。 約170度の油で、6-8分揚げます。 揚げ時間は豆アジのサイズにより若干異なります。 揚がりました。 キッチンペーパーなどで油を切ります。 熱いままの揚げた豆アジを大き目のタッパに入れます。 続いて、薄切りにした新玉ねぎと千切りにした人参を上から投入します。 3で作ったタレを上から投入します。 タッパの蓋を閉め、2時間程常温で漬けます。 タレを抜き、冷蔵庫で冷やして出来上がり。 冷蔵庫に一晩位置いておくと、味が馴染んで美味しいですよ。 応用レシピ 小麦粉を付けて揚げただけの唐揚げもまた美味しいのです。 塩を振って、お酒のつまみ(アテ)に。 豆アジが沢山あるときは、全部を唐揚げにして、その内一部を南蛮漬け行程に進めるのも手です。 是非お試しあれ!.

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小鰺(アジ)を使った南蛮漬けのレシピをご紹介!中鰺で作ったものとで食べ比べてみた

アジ の 南蛮 漬け の 作り方

小アジの南蛮漬けの作り方• 準備するもの<調理道具と食材>• アジを南蛮酢に浸けて冷蔵庫で一晩寝かす では早速小アジの南蛮漬けの作り方を見ていきましょう。 まずは材料の準備です。 準備するもの 【調理道具】• 出刃包丁• 鱗取り• キッチンペーパー 【食材】• 片栗粉• サラダ油• 新たまねぎ• にんじん <南蛮酢の材料>• だし(120g• しょうゆ(大さじ2)• 酒 (大さじ1)• みりん (大さじ1)• 砂糖 (小さじ2)• 酢 (大さじ4)• 鷹の爪 (4本) ~南蛮酢とは?~ 砂糖や酢を合せた甘めの酢(甘酢)に、玉ねぎや醤油・鷹の爪などを合せたものを 南蛮酢と言います。 小アジの下ごしらえ では早速調理の手順を説明していきたいと思います! まず最初にアジのぜいごを切り取っていきます。 両側にあるので両方ともとります。 次に小アジのエラと内臓を取り除いていきましょう。 小アジは丸ごと揚げるので、食べるのに邪魔なエラと内臓はあらかじめ除去しておきます。 エラの取り方は、アジの顎を下から上にグイッと持ち上げるようにするとエラ元が開きエラが見えるようになります。 エラが見えたら指でつまんで引っこ抜きます。 (気持ち悪ければゴム手など使って) 一部内臓も一緒に出てきますが、まだ中に残ってることが多いので、お腹を包丁で切開いて掻き出します。 小アジの場合は頭の部分も一緒に食べます。 内臓を全部取り出し終わったら全体を水洗いします。 水洗い後はキッチンペーパーで水気をよくふき取ります。 表面に軽く塩をふって10分間置きます。 10分後、アジの表面に水が染み出てきているので再度キッチンペーパーでふき取ります。 南蛮酢の仕込み 酢以外の南蛮酢の材料を鍋に投入し加熱します。 沸騰してきたら酢を加えて火を止めます。 玉ねぎは半分に切った後繊維の向きに沿って薄切に、人参は食べやすい長さの細切りにしておきます。 小アジに片栗粉を薄くまぶして揚げます。 揚げ時間は片面4分ずつ、ひっくり返して両面を揚げるようにします。 小アジを南蛮酢に浸ける アジが挙がったら容器に移し、上から刻んだ玉ねぎ・にんじんを乗せていきます。 更に上から南蛮酢のタレを投入して粗熱が取れるまで放置します。 粗熱が取れたらタッパーの蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です! (アジ見えなくなっちゃった・・) 中アジの切り身で南蛮漬けを作ってみた 今回は、一般的に出回っている小アジを使った南蛮漬けのレシピで作ってみましたが、中アジを使ったパターンも結構あるみたいです。 (結構大きい。。 ) これを超えるサイズは大アジと呼ばれ、小アジは15cm未満のサイズを指します。 中アジと小アジを比べるとこんな感じ。 (これだけ大きいと刺身にした方がよかった…かな) 中アジを3まいにおろす 基本的な調理は上で紹介した小アジの南蛮漬けと同様の流れですが、中アジの場合は頭と骨は硬くて食べれないので、3枚おろしの切り身だけを使います。 アジの3枚おろしの手順についてはこちらの記事でも詳しく解説しているので、画像と併せてチェックしてみてください。 これを3枚おろしのときに切り取っておきましょう。 まずはアジを3枚おろしにして切り身を2枚取り出します。 切り身を3等分に切って塩を振る おろした身を3等分に切り分け、表面に塩をふって10分置きます。 10分後、身から水が染み出てきているので、キッチンペーパーでふき取ります。 片面2分ずつ(両面)を油で揚げる 後は基本的に小アジと同じ手順ですが、揚げ時間だけ短めにします。 中アジの切り身を南蛮酢に浸ける 揚がったら同様に南蛮酢に浸けて粗熱を冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせると完成! 小アジと中アジで南蛮漬けを食べ比べてみた感想 では同じ南蛮酢で一晩浸けたアジを食べ比べてみましょう! 小アジの南蛮漬けの感想• 意外とタレがしみ込んでいてほどよい濃さ• 骨まで食べれるが背骨の大きい部分はちょっと硬めで噛むのが少々難あり• 頭が変わった食感のアクセントで別の味わいがあっておいしい! 中アジの南蛮漬けの感想• 骨が無いので全体的にやわらかく食べやすい• こちらもタレがほどよく染みていて良いあんばい• 身が厚い割にあまりやわらかくないと感じた 食べ比べた結果判定! あくまで個人的な好みにより、今回は小アジの勝ち! 中アジの方が身が厚いのでやわらかくておいしいかと思いましたが、意外とそうはならなかったです。 【 南蛮漬けの作り方】• アジを下ごしらえする<小アジはエラと内臓の除去/中アジは3枚おろしして3等分>• 南蛮酢を作る<出汁 120g ・しょうゆ 大さじ2 ・酒 大さじ1)・みりん(大さじ1) 砂糖(小さじ2)・鷹の爪(4本)・酢(大さじ4)>• アジに片栗粉をまぶして揚げる• 揚げたアジに南蛮酢をかけて一晩冷蔵庫で浸け置く 中アジはもうちょっと揚げ方なり工夫すればもっとふわっと仕上がるやり方がありそうですね。

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