竹の子 アク 抜き。 たけのこのあく抜きに失敗!えぐみの取り方とどうしてもえぐい場合の食べ方をご提案

竹の子灰汁

竹の子 アク 抜き

料理の際に、よく出てくる「あく」抜き、「あく」とり。 そもそもなんですが、 「あく」ってどうして料理でとったりすくったりしないといけないのでしょうか? 小学校の家庭科で習った記憶もありません。 私は凝り性なところがあり、カレーなんか作らせると、鍋の横にへばりついて、「あく」をすくっています。 そんな私を見て、横から母が、「たいがいでええやん。 」と口を出してくるのですが、いや、料理の本に「あく」は丁寧にすくえってあるでしょと思うわけです。 「あく」は、体に悪いものだと思い込んでいましたが、主婦の先輩母の態度を見ていると分からなくなりました。 そこで、今さらながら、「あく」について、調べることにしました。 全く知らなかったこともあり、調べていて面白かったです。 では、始めていきますね。 ほうれん草の「あく」の正体は、シュウ酸という有機物で、これがほうれん草のえぐ味の元です。 和え物やおひたしにする時は、下茹でしてあく抜きをしますよね。 ほうれん草のシュウ酸は、茹でるとお湯に溶け出すので、ほとんどを取り除くことができるからなんです。 油で炒める場合は、油の膜が「あく」を閉じ込めるので「あく」の心配をしなくてよくなります。 「あく」抜きをせずに、ほうれん草を食べてしまった場合、シュウ酸が唾液のカルシウムイオンとくっついてシュウ酸カルシウムというものに変化します。 シュウ酸カルシウムは、カルシウムの吸収を邪魔したり、体内にたまると結石を作る原因になったりするので、ほうれん草の「あく」抜きは、必ずしないといけない調理の過程なんですね。 体に 「あく」の成分 「あく」とされる理由 代表的な野菜・山菜類 害が ある シュウ酸 カルシウムの吸収を阻害 結石の原因になる ほうれん草 たけのこ 小松菜 * 春菊 * * 少量なので「あく」抜き不要 チアミナーゼ ビタミンB1を分解 ワラビ ゼンマイ サイカシン 発がん性がある ワラビ ゼンマイ ピロリジジンルカロイド つわぶき フキ ソラニン・チャコニン 軽度の食中毒 じゃがいも * * 緑の皮・芽に含まれている 害が ない タンニン 渋みのもと 黒く変色する ごぼう なす れんこん イモ類 クロロゲン酸 えぐみのもと 茶色く変色する ごぼう 大根 カリフラワー たけのこ サポニン 苦み・えぐみのもと ピンクに変色する ごぼう じゃがいも * * 緑の皮と芽は取ること!.

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米のとぎ汁で竹の子のあく抜き 旬のたけのこ簡単下処理方法解説

竹の子 アク 抜き

水が減ってきたら適宜足してください。 茹で上がってもすぐに水で冷まさずに、 そのまま自然に冷ますことでアクが抜けていきます。 使いきれない分は茹で汁に付けたまま冷まし、タッパーなどの密閉容器に入れて保存しましょう。 米ぬかを入れることで湯に澱粉が溶け出し、その澱粉があくを吸着してくれるのだそうです。 米ぬかを入れた湯が吹きこぼれてしまうと後始末が大変です。 強火で沸騰させる際はご注意ください。 また、 皮を残して茹でる理由は、筍の風味を逃がし難く、皮の成分がたけのこを白く柔らかくさせるからです。 たけのこ1本であれば、大根は3分の1本くらいが目安です。 ここに塩小さじ1弱を加える。 塩を加える事で筍のアクが出やすくなります。 実際に入れて辛味が残ったことがあるため、今回は入れない方法をご紹介しました。 上手にあく抜きして美味しく旬のたけのこを頂きましょう^^ *関連記事* ・.

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たけのこのアク抜き米ぬかがないときの簡単代用方法!

竹の子 アク 抜き

たけのこのあく抜きに米ぬかを使うのは何故? 「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、たけのこは掘ってからあまり時間を置かずにあく抜きすることが大事です。 でものは何のためかご存知ですか?何となくあく抜きには米ぬかを使う・・というのを聞くので使っています。 という方も多いのではないでしょうか?意外とたけのこを作っている農家さんの中でも意味を知らないという人が多いのです。 たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は2つあります。 たけのこからえぐみを取り除きます• たけのこから旨味を引き出します まずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。 米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。 えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。 次に米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用があります。 シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。 そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。 米ぬかに含まれているでんぷん質が、たけのこのアクを吸い取ってくれたり、お米の甘みが加わることで、たけのこの旨みがますという効果も期待できます。 こういったあく抜きの原理も、今は科学的に分析出来ますが、こうして考えると先人の知恵というのは改めてすごいなと感じます。 米ぬかが必要無いたけのこもある たけのこは収穫してから市場を通り、店舗に並ぶまでに日数がかかるので、その期間にアクが出てしまいます。 収穫直後のたけのこにはえぐみはほとんどありません。 特に小ぶりのたけのこにはえぐみがないので、米ぬかを入れずに茹でても大丈夫です。 採れたてのたけのこが手に入った場合は、焼きたけのこがおすすめ。 たけのこを皮ごとアルミホイルでくるんで焼きます。 また、あく抜きをしたたけのこも、焼いて焦げ目をつけると違った味わいが出て楽しめます。。

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