ぬか 床 カビ。 ぬか漬けQ&A

ぬか床は冷蔵庫と常温どっちの保存がいい?臭い&虫対策もご紹介!

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カビが生えたとき 原因1 かき混ぜ回数が足りていますか? 冬場は1・2日に1回、夏場の常温管理は1日2回以上、底のぬか床が表面へくるようによくかき混ぜてください。かき混ぜが足りないと、空気を嫌う乳酸菌が活発になり、酸を多く作り出してしまいます。 原因2 塩分は低くなっていませんか? 野菜を漬け込んでいくと、野菜の塩分を吸収される上に野菜からたくさんの水が出ます。 塩分が少なくなると乳酸菌が活発になりやすく、酸の生成が過剰に行われます。 漬け込む野菜の量と床の量にもよりますが、4・5回漬けたら野菜の漬かり具合を見ながら小さじ1程度の塩を加えてください。 これより高すぎると酸が出て酸っぱくなり、ます。 冷蔵庫で冷やしたり、凍らしたペットボトルや蓄冷剤をぬか床の中央に差し込んだりして、ぬか床を冷やしてあげてください。 原因4 水分が多くなっていませんか? 野菜を漬け込んでいくことで、野菜から水分が出ます。 ぬか床が柔らかくなりすぎると過剰発酵しやすくなります。水溜りができるようならスポンジやキッチンペーパーで吸い取ったり新たにぬかを足したりして水分を調節してください。 その他の対処法 ・表意面に白いフワフワしてきたものが浮いてきたら、それは「カビ」です。 カビの生えた部分を多めに取り除き、残ったぬか床をボールなどに取り出して漬けていた野菜は全部出します。 ・容器とふたをきれいに洗い、日光に当てて乾かしてからぬか床を戻す。 3、4日は野菜を漬けないで、毎日底からていねいに全体をかき混ぜます。 ・床がふわっとして弾力がなくなってきたら、カビが生える前兆。 漬けている野菜を取り出して、ていねいに底から全体をかき混ぜ様子を見てください。

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お漬物まめ知識:ぬか床失敗の原因と対処法〜カビ〜【漬けるドットコム】

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ぬか床に足しぬか(ぬか&塩)をする ぬか床が水っぽくなった時に、 足しぬかをする方法もあります。 もちろん、ぬかが減ってきたら、 足しぬかをしましょうね。 ある程度、ぬか床の水分を取り除いたら ぬかと 自然塩を足してあげるのです。 つまり、100gの米ぬかに対して7~10gのお塩です。 「足しぬか」の やり方は、ぬかと塩をボウルなどであらかじめ混ぜ合わせてから、ぬか床へ足してあげましょう。 もちろん、米ぬかは 無農薬栽培のものがおすすめです! 4. ぬか床の風味付け・保存性を高める食材を足す ぬか床を美味しくするための手入れに、実はいろいろな 食材を足すといった作戦もあります。 おすすめの食材としては• 昆布・・・うまみアップ!• 実山椒・・・香りアップ!• 唐辛子・・・防腐効果・味が引き締まる!• 煮干・・・うまみアップ!(頭と腹ワタはとる)• 鰹節・・・うまみアップ!• 大豆・・・余分な水分を吸ってくれる&うまみアップ!• 生姜・・・香り・うまみアップ!• にんにく・・・うまみアップ!• 青梅・・・香り・うまみアップ!• レモンの皮・・・香りアップ!• 干ししいたけの軸・・・うまみアップ!• 粉からし・・・防腐効果・味が引き締まる! ただ、良いからといってそれぞれを 入れすぎないように ご注意を。 夏場は冷蔵庫で管理する せっかく手塩にかけて育ててきた、 ぬか床が ダメになる確率がもっとも高いのが、室温が 30度を越えるような 暑い夏です! もしも、「猛暑が続いて心配!」という場合は、いっそのこと 冷蔵庫へいれて管理する方法もあります。 というか、夏はこれで乗り切ったほうがベストかもしれません^^; その場合、冷蔵庫へ入る大きさのタッパーなどにぬか床を入れ替えて管理します。 ただし、温度が低いため発酵がゆっくりに…。 なので、食べごろになるには 2倍の時間が必要になります。 この菌は、 産膜酵母(さんまくこうぼ)といって酵母菌の仲間で、食べても害はありません。 ぬか床を混ぜる時に、空気のない底の方へ送ってやることで美味しいぬか床へと変化させてくれます^^ ただ、これじゃない怪しいカビの場合は、 深さ3センチほどを取り除き、たっぷりと 足しぬかをして3日ほど放置しておきます。 (この時、野菜は漬けないようにしましょう) 放置後に、白い薄い膜が張っていたら 産膜酵母が増えたことになります。 つまり、 乳酸菌が増えて雑菌が減ったことになるのです。 それから、ぬか床の上下を入れ替えるように混ぜてあげます。 白い膜が張ったら、上下を入れ替える。 あきらかに臭いがおかしい! これも、実は 1番の「ぬか床にカビがでてしまった!」と同じ対処でOK! ただ、 アルコール臭や クレゾール臭がする場合は、塩分濃度が低くなったため 酵母たちが活発になってきたからです。 帰宅したら床どこを清潔にした容器へ戻し、よくかき混ぜて1 日常温に置いてぬか漬けを再開します。 それでは、今回見てきたことをまとめておきますね。 まとめ• 基本的なぬか床のお手入れ方法は• ぬか床は、1日1回は混ぜてあげる!(食材を取り出すついでに混ぜる)• 水っぽくなってきたら、水分を吸い取るか足しぬかをする!• ぬかが減ってきたら、足しぬか(ぬか&塩)をする!• ぬか床の風味付けや保存性を高める食材を足す!• 夏場など、室温が30度を越えるような時は冷蔵庫で管理してあげると安心!• ぬか床にカビが出てしまったら、深さ3cmほど取り除いて、足しぬかを。 産膜酵母の場合は混ぜ込む• あきらかに臭いがおかしい場合は、カビの時と同じ対処。 粉からしや生姜・唐辛子を足しておくとよい• ぬか漬けの味がすっぱすぎる時は、増えすぎた乳酸菌を調整するため• 粉からしを大さじ1ほど足し混ぜる。 よく洗った卵のからを薄皮をとって混ぜる。 ぬか床に塩を足す。 (ちょっと塩辛いいくらいがベスト)• そして、空気を入れるため毎日よく混ぜる!• いずれの場合も、ぬか床が落ち着くまでは野菜を漬けないようにすること• 長期間留守にする場合は、野菜を取り出しぬか床をジップロックなどにすべて入れ、冷蔵庫か冷凍庫へ保管する 自家製のぬか漬けは、本当に美味しくて「 家宝」と言ってもよいくらい! そんな、大切な家宝のぬか床を守るためにちょっとした手間を惜しまず、日々 手入れをしてあげること。

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もうダメ?ぬか床にカビが生えた時の対処法

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全国ぬかづけのもと工業会制定 ぬか漬 ぬか床 は古くから一般家庭で漬けられているなじみ 深いお漬け物です。 江戸時代、江戸などでは白米食が普及するとともに脚気といった 所謂、江戸わずらいが発生しました。 そこで、江戸の庶民は白米を食べる前には こういった病気にならなかったことに着目して、米ぬかに野菜を 漬け込んで食べるようになりました。 原料の米ぬかに含まれるビタミンが漬け物に移行し、 貴重なビタミン供給源となりました。 ぬか床は手入れが良ければ何年でも使用でき、古くなる程 豊かな風味を出します。 しかし、なかなか理論どおりにことが運ばないのが人間の常で、 失敗される例もかなり多くあります。 ではどうしたらいいのでしょうか。 乳酸菌(嫌気性菌=空気の嫌いな菌) 2. 酵母菌(好気性菌=空気の好きな菌) 上記の菌が『ぬか床』のなかで適当(均等)に繁殖していることです。 毎日必要量の野菜をぬか床に漬けます。 野菜がたくさんあれば2〜3日分くらいずつ漬けます。 おいしく漬かりましたら、 漬け床 ぬか床 より全部取り出し、水洗いせず、 ポリ袋等に入れて冷蔵庫に保存します。 漬かりすぎやぬか床のいたみ防止になります。 ぬか床は野菜を出し入れするたび(毎日2〜3回)床のすみずみまで空気がはいる ように手を入れて よく撹拌して、空気を十分に与え酵母菌の繁殖を促します。 ぬか床の上部をきれいにならして押さえつけ空気を遮断して乳酸菌の繁殖を促します。 かきまぜを怠ると酪酸菌(嫌気性菌)等の雑菌や産膜酵母(白カビ)が 繁殖して腐敗の原因となります。 塩分は常に強め、水分は常に少なめに調整します。 保存は、冷暗所、冷蔵庫で行います。 床中の食塩濃度が薄くなり過ぎるとおこるケースです。 漬物が塩辛くて食べられない。 ・・・? 漬け時間が長過ぎる場合によく塩辛くなります。 漬け時間を短縮してください。 漬け時間はいつも通りなのに・・・? 気温が急に上がっていないでしょうか。 漬け込み時、 塩の濃度を舌で確かめていただいたでしょうか。 時間が同じなら温度の上昇で適正時間は短くなります。 一寸塩辛すぎると思われるなら漬ける時間を 短くすることをお奨めします。 異様な臭がするが・・・? シンナー臭、薬品臭、印刷インク臭などは大抵密閉容器使用が原因です。 アルコール臭がするが・・・? 床を作る時に水を加え過ぎられたか、パン屑、残りビール、 米のとぎ汁を加えて床が醗酵し過ぎた場合によく起こります。 カビ(?)が生えたが・・・? 何回か漬けて床がゆるみ加減で湿気の多い時( とりわけ梅雨時)にかき混ぜを幾日か忘れてしまった時によく白い 産膜酵母(さんまくこうぼ)が生えます。 毒ではありませんが嫌な感じがするものです。 上記シンナー臭などの対策には を お奨めします。 大半は温度に起因する失敗なので温度が低温で 年中一定していれば防げる問題です。 価格は商品一覧をご覧ください。

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