乾燥 ひじき 戻し 方。 乾燥ひじき そのままや茹でないのはあり?茹でる理由はこれ!

知っておきたい!ひじきの戻し方と、戻し終わりの見極め方!簡単「五目ひじき」のレシピ

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乾燥ひじきの戻し方・お湯を使って! 乾燥ひじきは、戻すと 約8. 5倍になります。 余裕をもって 10倍くらいの水で戻すように しましょう。 たっぷりの水を使えば、わざわざ重さを 測らなくても大丈夫です。 砂などが混じっていることがあるため、まずは サッと洗ってからたっぷりの水に浸けましょう。 15~20分浸けておけばOKです。 ひじきに爪を当てて綺麗に切れたら、ちょうど よい硬さです。 全体が潰れてしまわないよう、水に浸す時間 には気を付けましょう。 ちょうどよい硬さになったら ざるなどに開け、 サッと水洗いして水気を切ります。 ボールの上にざるをのせてから乾燥ひじきを 入れると、ざるの目の中で戻って詰まる場合 があります。 最後にざるに開ければ、ひじきが大きくなって いるので詰まりにくいです。 基本の戻し方は水を使いますが、急いでいる時 は お湯を利用することも可能です。 特に冬場は水温が低いので、お湯を使うように するとよいですね。 他には、サッと洗った乾燥ひじきを耐熱容器に 入れ、水を加えて ラップをかけます。 あとは500Wの電子レンジで 3分加熱するという 方法もあります。 離乳食に使う場合はさらに軟らかくしたいので、 細かく刻んで出汁などで煮てあげましょう。 Sponsored Link 乾燥ひじきを戻したらサラダなどで生で食べれる? 煮物が定番のひじきですが、 生でサラダにしても 美味しくいただけます。 もともと乾燥ひじきはひじきを茹でてから乾燥 させたものなので、水で戻すだけでそのまま 食べることができます。 ただ、それでも少し硬さが残っている場合は、 熱湯で 湯通しして使うのがおすすめです。 日本ひじき協議会では、戻して生で食べる方法は 推奨していません。 戻したものを生で使用する場合、マヨネーズで 和えたものが定番ですが、めんつゆやポン酢を 使っても美味しいです。 乾燥ひじきを戻したら賞味期限はどのくらい? 水に戻した乾燥ひじきの 賞味期限は短いです。 常温であれば半日持たないこともありますので、 使う前に状態を確認してください。 冷蔵する場合はしっかり 水気を切ってから保存 しましょう。 それでも 1~2日以内に使い切るのがベストです。 冷凍すれば長持ちしますが、わざわざ戻してから 冷凍する意味はあまりないですよね。 使う分だけ戻すか、 煮物など調理済みのものを 冷凍するのがおすすめです。 煮物にする時は戻さずそのまま使える? 水で戻さず、乾燥ひじきをそのまま煮物などに 使う調理法もあります。 ただし、ひじきには ヒ素が含まれていています。 これを減らすためには水で戻し、さらに戻し水 は使用しない方法がおすすめされています。 ヒ素が入っていると知ると心配になりそうですが、 水で戻すことで5割ほど減り、さらにゆでこぼし すると 9割程度減るといわれています。 また、ひじきに含まれるヒ素は、体重50kgの人が 毎日1g食べても問題ない量とされています。 したがって、過剰に心配することはありません。 安心安全を心掛けるのであれば、煮物などに 使用する際も一度戻して使う方がよいですね。

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乾燥ひじき 戻し方は?お湯?水?レンジ?戻さないやり方もありました。

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平成27年10月21日更新• ヒ素(総ヒ素)には、有機ヒ素と無機ヒ素があり、そのうち、注意が必要なのは無機ヒ素です。 ヒジキに含まれるヒ素は主に無機ヒ素(乾物では総ヒ素含有量に対して約7割が無機ヒ素)ですが、無機ヒ素は水溶性なので、水洗い、水戻し、ゆでこぼし等によって低減することができます。 通常、ヒジキ製品の製造・加工工程や家庭での調理の際、水洗い、水戻し、ゆでこぼし等が行われますので、その過程で無機ヒ素は減っていきます。 農林水産省は、水戻しによるヒ素の溶出に関する調査の結果を事業者や消費者に提供し、水戻しなどの工程が適切に行われ、ヒジキ製品のヒ素が低減されるよう、さらに取組を進めています。 水戻しによるヒ素の溶出に関する調査の結果については、「」をご覧ください。 また、ヒジキを含む水産物中のヒ素に関して研究を進めています。 研究の概要については、「」をご覧ください。 乾燥ヒジキの水戻しによるヒ素の溶出 1 平成18年度から20年度に含有実態調査で収集した乾燥ヒジキ(市販品)150点を用いて、水戻しによるヒ素の溶出割合を調査しました。 乾燥ヒジキ及び戻し水の総ヒ素濃度を分析し、溶出割合を以下の式により算出しました。 乾燥ヒジキ及び戻し水中の総ヒ素濃度、戻し水への総ヒ素の溶出割合 90 定量限界 0. 例えば、データが100個ある場合、25パーセンタイル値は小さい方から25番目、75パーセンタイル値は小さい方から75番目にあたる数値です。 また、中央値は、数値が小さい方から並べたときにちょうど中央にくる値(50パーセンタイル値)です。 2 平成26年度に、家庭内でヒジキを調理するときに、無機ヒ素を減らすための有効な方法を調べました。 乾燥ヒジキの無機ヒ素は、「水戻し」で5割程度減り、乾燥ヒジキを直接ゆでる「ゆで戻し」でも8割程度減りましたが、無機ヒ素を減らすための有効な方法は、水戻し後にさらにゆでる「ゆでこぼし」で、9割程度まで減りました。 また、乾燥ヒジキの鉄分、カルシウム、食物繊維は、「水戻し」、「ゆで戻し」、「ゆでこぼし」をしても、7割以上残りました。 水産物中のヒ素に関する研究.

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乾燥ひじきの戻し方!生でも食べれる?賞味期限や戻さず使う方法は?

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日本ひじき協議会 先ず、ひじきの製法には大きく分けて3つあります。 「伊勢製法」「房州製法」「その他製法」です。 現在市場に流通しているひじきの80%以上は伊勢製法と思われますので、 ここでは伊勢製法に関してお知らせいたします。 (私たち日本ひじき協議会の会員も殆どが伊勢製法で加工しています。 ) 1.ひじきは荒磯の岩場の潮間帯と言われる波打ち際に生息しています。 そのひじきを春から初夏にかけての大潮の干潮時に、鎌で丁寧に刈り取ります。 2.それを産地で天日干しし、乾燥させます。 3.素干し乾燥した状態で我々加工業者に運び入れ、加工が始まります。 4.まずは、乾燥したひじきの水戻しと水洗い、この時塩抜きも同時に行われます。 5.水洗いしたひじきを蒸し上げます。 6.蒸し上げたひじきを乾燥します。 7.その後、異物除去等の工程を経て、袋詰めされスーパー等小売店の店頭に並びます。 ・乾燥ひじきの工程は以上の通りですが、メーカーによりそれぞれの細かい方法には違いがあります。 ・ひじきの加工品については、各社まちまちですので、メーカーにお問い合わせください。 前述の通り、メーカーによって加工方法が細かいところで違っています。 水洗いの方法や蒸し時間などでひじきの味が違ってくるのです。 また、原料も各社違います。 一口に「三重県産」「九州産」などと言っても、原料には大きな差があります。 ですから、メーカーによって味の差があるのです。 基本的に「伊勢製法」では、ひじき以外添加物等は使いません。 「房州製法」では、塩抜きをする工程がないので、表面に塩分が出ていたり水戻し後も多少塩味が残ることがあるようです。 房州の加工業者が私どもの協議会に入会していただいていないので、聞きかじりの域を出ませんが、刈り取り後、生の状態で加熱し始めるようです。 加熱の方法は、海水で茹でる方法と、蒸す方法とあるようですが、生のままで蒸しますので暫くすると海水が出てきて最終的には茹でる形になるようです。 又、最近は真水で茹でる加工方法もあるようです。 特徴は、茹でますので柔らかいこと、長ひじきの部分が柔らかくて折れやすいので長ひじきの折れたものと芽ひじきが混合されていることが多いようです。 また、海水で茹でることにより、塩分の残留が多くなります。 そのため乾燥状態で表面が白っぽくなっていることが多いようです。 湿気には要注意ですね。 房州も環境が素晴らしいところが多いようで、上質の原料が採れますが、上記の加工方法により加工時期、加工量が限られてきて、遅く採取(過熟=老化)したものの割合も増えてくるようです。 一部には、他産地の原料(輸入物も含め)を(伊勢製法のように)一度乾燥し水戻ししてから茹で上げる加工を施す「房州タイプ」とでも呼ぶような商品も増えてきているようです。 現在のヒジキ市場は約6,500トンと見ています。 そのうち、国産 約1,000トン 韓国産 約3,500トン 中国産 約2,000トンです。 国産は10〜15%くらいしか無いのが実状です。 房州の加工業者が私どもの協議会に入会していただいていないので、聞きかじりの域を出ませんが、基本的な加工方法は刈り取り後、生の状態で加熱し始めるようです。 房州も環境が素晴らしいところが多いようで、非常に上質の原料が採れます。 加熱の方法は、海水で茹でる方法と、蒸す方法とあるようですが、生のままで蒸しますので暫くすると海水が出てきて最終的には茹でる形になるようです。 又、最近は表面に浮き出る塩分を少なくするため真水で茹でる加工方法もあるようです。 特徴は、茹でますので柔らかいこと、長ひじきの部分が柔らかくて折れやすいので長ひじきの折れたものと芽ひじきが混合されていることが多いようです。 また、海水で茹でることにより、塩分の残留が多くなります。 そのため乾燥状態で表面が白っぽくなっていることが多いようです。 湿気には要注意ですね。 上記の加工方法により加工時期、加工量が限られてきて本当に美味しい時期の原料を加工したひじきの量は限られてくるようです。 遅く採取(過熟=老化)したものの割合も増えてくるようです。 一部には、他産地の原料(輸入物も含め)を(伊勢製法のように)一度乾燥し水戻ししてから茹で上げる加工をしたものや、韓国などで茹でる加工をした「房州タイプ」とでも呼ぶような商品も増えてきているようです。 天草産については、協議会会員で天草産として販売している業者がありませんので、詳しいことは判りません。 大変恐縮ですが天草産として販売されている業者にお問い合わせいただけると幸いです。 ひじきは確かに保存に適した食材です。 弊社で土蔵の中に保存してあった40年くらい前のひじきを、某テレビ局の「究極の保存食」というテーマの番組で食べた事がありますが、新物に負けないくらいの風味と食感があり美味しくいただけました。 ひじきには劣化すると酸化が進み駄目になるような脂質が少なく、水分も低いので劣化する事が少ないのです。 ただし、これは温度変化の少ない土蔵で、我々専門業者が保管しての事、一般家庭での条件とは異なります。 又、各メーカーとも製法に多少の違いがありますので、詳細は仕入れ先メーカーにお問い合わせください。 因みに一般市販用商品では、三重県ひじき協同組合の基準として「賞味期間は製造後1年を推奨する。 最長は2年までとする」としています。 これは、食品である以上あまり長い賞味期限は消費者の信頼に欠ける恐れがあると考えたためです。 「馬尾藻」は「ホンダワラ」と読むようです。 ホンダワラという種類の海藻のことを指し、ホンダワラは一部地方でおせち料理や本膳のお吸い物等に食用として利用されています。 このホンダワラですが、ひじきと品種的には近い品種でヒジキもホンダワラも同じ「ヒバマタ目ホンダワラ科」という種類に属しています。 因みにヒジキは「鹿尾菜」「羊栖菜」と漢字で書かれます。 こんな事から鹿尾菜と馬尾藻は違いますので、お問い合わせの通りヒジキの表記で馬尾藻が入っている場合は問題があります。 ただし、本当のヒジキでも、一部の国内産地のものは素人目にはホンダワラの葉に似たような葉になることがあります。 お知り合いの方が海藻にお詳しい方で、その方が間違いなく馬尾藻だと仰るようなら問題があると思われます。 今のところ、我々日本ひじき協議会の会員内では、馬尾藻を鹿尾菜と偽って商品化してもメリットはありませんし、そのような話も聞いたことはありませんが、もしご不安なら再度ご連絡いただければ、我々で確認させていただくこともできます。 ご連絡お待ちしております。 まず、ひじきの加工には大きく分けて3つの系統があります。 「伊勢製法」「房州製法」「漁村製法」です。 以下大まかな特徴を説明しますと、 「伊勢製法」:原料を一度乾燥し、水戻しし、蒸す製法 「房州製法」:原料を生のまま茹でる(蒸す場合もあるようです)製法 「漁村製法」:原料を一度乾燥し、水戻しし、茹でる製法 我々日本ひじき協議会の会員は殆どが伊勢製法又はそれに近い製法を採っていますので、その製法だけ説明します。 収穫した原料を一度天日で乾燥させます。 十分に乾燥できると表面に塩分などが吹き出てきます。 乾燥した原料をサッと水洗いし表面の塩分を除きます。 2〜4回水を換えて、十分に水戻ししてください。 水を切って、蒸します。 時間は原料の状態や性質によって3〜4時間で柔らかくなる物や8〜9時間かかる物まで多様です。 (蒸し器の水切れには十分ご注意ください) また、この蒸す工程を茹でる事で代用することも可能です。 いずれにしろ、蒸し時間や茹で時間はかなり長くなるようです。 原料にあわせての調整が必要ですので、色々とチャレンジしてみてください。 余計なことかも知れませんが、注意点を一つ ひじきのような海藻は岩場に自生していて、誰が採っても良いように思えますが「漁業権」として権利化されている事が殆どです。 もし漁業権が設定されているひじきを無断で採取した場合は「密漁」として処罰の対象となりますので、十分ご注意ください。 生臭かったりドブ臭かったりはあまり経験がないのではっきりしたお答えになるかどうか判りませんが、できるだけお答えいたします。 また、加工工程の中で十分な水洗いをしますので、私たち日本ひじき協議会会員各社の製品ではよほどのことがない限り健康に悪影響があるような製品にはならないと思っております。 また、生臭い事ですが、ひじきは海藻で植物の一種ですから、仮に加工の際に加熱が足りない場合でも、生臭いより青臭い臭気になると思います。 ただし、海藻の香りがあまりにも強いときには人によっては『生臭く』感じたり『ドブ臭く』感じることもあるようですので、この場合に当てはまると考えて、説明を続けさせていただきます。 ひじきは海藻ですから正常に加熱加工が終わっても磯臭さ(汐臭さ)が残ります。 これを臭気と採るか磯の香りと感じるかは、非常に微妙です。 (香水でもあまり強いと臭気になりますからね)特に、伊勢伝統製法の中には、ひじきの持ち味を十分に生かそうとする工夫もあり、香りや臭気が強くなることも考えられます。 調理の際のワンポイントですが、水戻しした後一度湯通ししていただくことをお奨めしています。 ほうれん草などを茹でるときのように、熱湯にサッ入れ、再沸騰したらOKくらいです。 これにより、香りがかなりマイルドになりますので、生臭く感じることは少なくなるようです。 また、煮物の際にも最初に多いめの油で十分に炒めてから具や出汁を入れていただくこともポイントかと思います。 解決できるかどうか判りませんが、是非お試しいただければ幸いです。 残念ながら聞いたことがありません。 ひじき料理自体は色々なお店で、様々な調理により提供されるようになりましたが、専門店はまだないようです。 私ども日本ひじき協議会のホームページも、毎月追加したり、地元県立高校の生徒さん達のメニューを紹介したりしていますが、まだまだメイン料理にはなりにくいのかな?と感じています。 今後、専門店ができることを私ども業界のメンバーとしても期待したいところです。 まず、私ども(2社以上の)会員各社が以前に行った検査では農薬は検出されていません。 検出限界により出てこない極々微量な農薬成分などは混入している可能性はあると思いますが、かなり濃い農薬が川から流れてこないとひじきに影響は出ないと思います。 実際、厚生労働省の係官との電話での会話の際も「海藻の汚染(河川からの汚染物質による汚染)に関しては発生の可能性もごく少なく問題視していない」と言われていますので、我々としても問題ないと捉えております。 現時点で問題がなければ将来にわたってもOKと言うわけではないと思いますので、今後も韓国中国の養殖海域の監視や、国内産地の環境保全にも業界あげて取り組み始めているところです。 確かに大きな辞書でヒジキを引くと「鹿尾菜」と「羊栖菜」が出てきます。 しかし、由来については申し訳ありませんがよく判らないのです。 鹿尾菜の方は、良い状態のヒジキの芽一粒一粒をよく見るとピンと跳ね上がっている鹿の尾のように見えることから付けられたと言う説が有力なようです。 羊栖菜は現代中国語でも「ヤンシーサイ」と発音し、ヒジキの事を指しています。 ちなみにわかめは「クンタイサイ」と呼んでいます。 そんなことから中国からの渡来語が「羊栖菜」で日本で独自に発達した文字では「鹿尾菜」になったのではないかと想像しております。 ひじきの製造では、伊勢製法と房州製法、その他製法がありますが、当協議会の会員の殆どが伊勢製法で製造していますので、以後伊勢製法での説明とさせていただきます。 1.製造中で加熱するのは蒸す時間とむらす時間があります。 蒸す時間は企業や原料によって違いますが、1時間から4時間くらい、蒸らす時間は各社様々だと思います。 ひじきは繊維が堅く渋みも強いので、それほどの熱量をかける必要があるのだと思います。 2.前述の通り、伊勢製法しか知らないので詳細は不明ですが、房州製法では生原料を茹でたり蒸したりするようです。 伊勢製法と房州製法の割合ですが、現在流通しているひじきの60%が韓国産、30%が中国産でそのほぼ100%は伊勢製法(又は伊勢製法に準じた製法)で、残り10%の内伊勢地方で伊勢製法として加工されるのが70%くらいだと推測されますので、ザッと97%が伊勢製法と言う推測ができると思います。 3.着色というとイメージ悪いですが、着色料等は使用しておりません。 ひじきやアラメという海藻の煮汁を使用し、着色と言うよりサッとくぐらせる程度なのです。 この工程がいつから行われているか判りませんが、明治30年頃の文書で既に行われていることを確認しております。 この工程を経ることで、ひじきがコーティングされカビの発生を防ぐことが知られています。 また、好みの問題もありますが、薫り高く美味しいひじきになるのだ言う人もいます。 ちなみに着色してもしなくても黒い色ですし、着色してあるひじきでも新物の時は水戻しすると茶色〜赤茶色を呈します。 4.ひじきの収穫時期は基本的には3月〜5月にかけてだけです。 一部伊勢志摩地方では11月から2月にも収穫しますが特殊なひじきとして販売されます。 お問い合わせの「生ひじき」は、市販の乾物の棚に並んでいるような状態の乾燥したひじきを水戻ししてパックした物だと思います。 一部、蒸煮したばかりの乾燥前のひじきのこともありますが、ごく一部だと思います。 ご出産前後の楽しみの中で、ご不安を抱えていらっしゃる中回答が遅くなり誠に申し訳ありませんでした。 また、当協議会の顧問をお務めいただいております先生にも確認しましたが、極端な多食(粉末にするなどして一日乾燥で500gなど)食べなければ、特に問題はないという事のようです。 要はひじきに限らず、極端な多食しないと言うことが重要で、健康によいと言われている野菜でさえ、全ての成分を分析すると発ガン性がある物質を含んでいるようです。 以下、当時に発表した文書から抜粋します。 経験則 日本人がひじきを食べるようになって数千年の時が経過しています。 その間、ひじきで健康被害が出たとの記録は一つもないのです。 厚生労働省も『海藻中に含まれるヒ素によるヒ素中毒の健康被害が起きたとの報告はありません。 』と、言っています。 日本として(厚生労働省が)海藻のヒ素の規制値がないのは、規制値を作る必要が無いからだと言うこともできるそうです。 ラット実験 ヒジキを20%含むエサを与え38週間飼育したところ、成長阻害は観察されず、血液学的所見、血液生化学的所見、病理学的所見並びに皮膚などに変化は見られないという結論が出ています。 日本ひじき協議会の水戻し後の数値30. バランス 皆さんご存じの通りヒジキにはミネラルがバランス良く含まれています。 現代日本人に不足しがちな成分、カルシウム、鉄分、食物繊維が豊富に含まれています。 また、最近注目の成分、マグネシウム、亜鉛、セレンをはじめ、フコイダンやフコキサンチンといった抗ガン作用が証明されている多糖類もバランス良く含まれています。 確かにヒジキに含まれるヒ素は毒性がありますが、それを補ってあまりあるくらいの有用成分が含まれていることも事実です。 厚生労働省も『また、ヒジキは食物繊維を豊富に含み、必須ミネラルも含んでいます。 以上から、ヒジキを極端に多く摂取するのではなく、バランスのよい食生活を心がければ健康上のリスクが高まることはないと思われます。 』 厚生労働省 発表 ヒジキ中のヒ素に関するQ&A 食品安全委員会 発表 「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等 食品安全委員会 発表 食品安全モニターからの報告 最後に、元気なお子さまの誕生をお祈りしております。 当協議会では、メンバーがそれぞれ調査したものを持ち寄ってホームページ作りもしておりますので、残念ながら専門スタッフは居ないのです。 また、顧問になって頂いている方々も、当協議会としての顧問契約ですので、ご紹介するという訳にはいかないようです。 の社名の横のマーク( )をクリックすると各社のページにリンクしてありますので、各社の調べたものが各社のページに掲載していることもありますので、ご参照ください。 ヒ素に関しては、当協議会ホームページのの【東京薬科大学 貝瀬教授】の【詳細】の【ひじきに含まれるヒ素研究報告はこちら】をご参照ください。 栄養成分に関しては、当協議会ホームページのをご参照ください。 お問い合わせのお答えになっていないかも知れませんがお許しください。 厚生労働省 発表 ヒジキ中のヒ素に関するQ&A 食品安全委員会 発表 「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等 食品安全委員会 発表 食品安全モニターからの報告 ひじきは戻しただけで食べることはお奨めしません。 ひじきは昔から食べられている「乾物」ですから、水戻しするだけでなく、戻して水洗いした後加熱調理することで、乾燥前の状態に戻り、味や香りがひじき本来の美味しさが蘇ってくるものです。 5〜6分煮立てる程度の簡単なボイルでOKです。 美味しいひじきをお使いいただければ、水戻しし軽くボイルしただけで、お好みのドレッシングをお掛けいただければサラダになりますし、酢の物にしても好評です。 また、水戻し時間が面倒であれば、たっぷり(10倍以上)の水に乾燥したままのひじきを入れ、火にかけて6〜7分沸騰させれば、水戻しとボイルを同時に済ませられますよ。 ただし、ボイルした後に冷まして軽く水洗いしてください。 1.年間消費量は乾燥重量で7,000トン前後と見ています。 実際は、水戻しして食べますので8倍の56,000トンということになります。 2.昨年度の実績で、韓国3,911トン、中国1,846トンです。 3.ひじきの善し悪しは色だけではないので非常に難しいご質問ですが、最高のひじきは乾燥状態では真っ黒ですが、水戻しすると茶色になることが多いようです。 ただし、茶色いひじきが良いひじきかというとそうではありません。 また、ツヤがあることも良いことではありますが、あまりツヤがありすぎても駄目なのです。 芽ひじきの場合は、一粒一粒にしっかり実が入っていて大きいものが美味しいものだと思います。 4.ひじきの選別は、芽ひじきは、風力(比重)による選別機、色彩選別機、磁石等により95%以上の選別を行います。 長ひじきは、基本的には目視選別だけです。 詳細は、各社により違いますがおおむね似たような機械を使用しています。 基本はお茶用の選別機をひじき用に改良した機械が多いようです。 現在市場に流通しております生ひじきは特に産地など特別な流通を除き殆どが「乾燥ひじきを水戻しした物」または「乾燥ひじきを水戻しした物を塩蔵したもの」と言い切ってしまっても良いと思います。 これは、ひじきは茎の部分が「長ひじき」芽(葉)の部分が「芽ひじき・米ひじき」と別れるのですが、磯で生息しているひじきは収穫後、加熱・乾燥すると別れるのです。 ですから、一般的に加熱・乾燥までして芽と茎を分離しないと機械等を使用した芽ひじきの異物除去が出来にくいので、乾燥させるのです。 一度乾燥した物(乾物コーナーで売られているもの)を水戻ししておりますが、ご家庭で水戻しする場合と変わりない処理をしていると思いますが、業者によって一律ではありませんので、明言することは出来ません。 場合によっては、栄養面で水溶性の成分減少の可能性もありますが、申し訳ありませんが、具体的な資料を持っておりません。 ただし、ひじきには水溶性の成分が多少減少したとしても、様々な種類のミネラルを豊富に含んでおりますので用途によって使い分けていただければ良いと思っております。 どういう状況や趣旨でラジオ放送されたか判りませんので、はっきりしたことは判りませんが、最近、9日にはなまるマーケット、10日にためしてガッテンと、連日ヒジキの戻し方について、新しい提案がされています。 その中で、「ミネラル分が飛ぶから短時間で水戻しした方がよい」ということと「水戻しした後軽く絞って(絞りすぎるとミネラルが流失したりヒジキが潰れる事もあります)電子レンジで水分を飛ばすと味しみがよい」と言う提案がされています。 詳細は、下記のホームページをご参照ください。 NHK ためしてガッテン ひじきにヒ素が含まれているのは事実で、これは日本産とか韓国産・中国産で違っているものではなく、ヒジキ自体にヒ素が含まれているのです。 今回、NHKためしてガッテンで出ていた方は、ヒ素の第一人者であることは確かですが、工業用に使用するヒ素(基板の洗浄等に使用)の人体への影響の専門家で、食物からのヒ素摂取の影響については実験すらされていないと聞いています。 また、妊婦や乳幼児への影響を唱えているのは、今のところあの方だけの理論のようです。 我々がお願いしている研究者の方も、ヒジキを食べても何ら問題ないし、心配なら水戻ししただけで半分以上のヒ素が除去できるんだから、普通に食べている内は全く大丈夫。 と言ってくれていますし、本当に問題があれば、今回のイソフラボンのように食品安全委員会から警告が出されます。 ある先生に言われました。 「突き詰めて全ての成分を分析すれば、全ての食品には発ガン性のある物質の一つや二つは入っている。 焼き肉や焼き魚のコゲも発ガン性はあるが、だからと言って妊婦や乳幼児が食べていけないことはない」と、要はバランスのようです。 どんな食品でもそうですが、限度無く一つの食品だけを大量に食べ続ける事は良くないと思いますので、バランスの良い食事を心がけて頂き、その中で、ヒジキの持つ有用な成分にご注目して、うまく食事に取り入れて頂ければ良いと思います。 よろしくお願い致します。 厚生労働省 発表 ヒジキ中のヒ素に関するQ&A 食品安全委員会 発表 「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等 食品安全委員会 発表 食品安全モニターからの報告 ひじきは現代日本人に不足しがちな成分と言われております「カルシウム」「鉄分」「食物繊維」が豊富で、最近ではちょっと知名度も高くなりました抗腫瘍作用などがあると言われている硫酸多糖類も豊富に含まれていることが知られております。 ご心配されている安全性についての問題というのは「ヒ素」の事だと思いますが、ひじきにヒ素が含まれているのは事実で、これは日本産とか韓国産・中国産で違っているものではなく、ひじき自体にヒ素が含まれているのです。 先日(5月12日)NHKためしてガッテンで出ていた方は、ヒ素の第一人者であることは確かですが、工業用に使用するヒ素(基板の洗浄等に使用)の人体への影響の専門家で、食物からのヒ素摂取の影響については実験すらされていないと聞いています。 また、妊婦や乳幼児への影響を唱えているのは、今のところあの方だけの理論のようです。 我々がお願いしている研究者の方も、ヒジキを食べても何ら問題ないし、 「心配なら水戻ししただけで半分以上のヒ素が除去できるんだから、普通に食べている内は全く大丈夫。 」と言ってくれていますし、ためしてガッテンでも水戻しをしっかりすればかなりのヒ素が除去できると言っています。 ある先生に言われました。 「突き詰めて全ての食品の成分を分析すれば、全ての食品には発ガン性のある物質の一つや二つは入っている。 焼き肉や焼き魚のコゲも発ガン性はあるが、だからと言って妊婦や乳幼児が食べていけないことはない」と、要はバランスのようです。 どんな食品でもそうですが、限度無く一つの食品だけを大量に食べ続ける事は良くないと思いますので、バランスの良い食事を心がけて頂き、その中で、ひじきの持つ有用な成分にご注目して、うまく食事に取り入れて頂ければ良いと思います。 よろしくお願い致します。 厚生労働省 発表 ヒジキ中のヒ素に関するQ&A 食品安全委員会 発表 「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等 食品安全委員会 発表 食品安全モニターからの報告 お問い合わせの【生の】ひじきですが、スーパーなどの鮮魚売り場などによく置いている「生ひじき」(水戻しひじき)ではありませんよね。 あの商品は、加熱乾燥したものを再度水に戻して生ひじきとして販売している物ですから、色々な小売店さんに置いてあると思います。 また、お問い合わせが、岩場に生息している状態のひじきという事なら、残念ながら諦めてください。 我々加工業者でも基本的には生の状態を乾燥させた原料しか購入できない様になっています。 もし、どうしても必要だったり、特に【学術研究用】と言う場合は、漁連さんなど生産者に近い方々に依頼して、無理して調達してもらっています。 ただし、現在の状態は取り残しが多少残っているだけで、基本的には収穫後です。 ひじき自体も成熟しきっていて生殖器が出てきている状態だと思います。 加熱していない、生の状態の物を干しただけの原料は、各社手持ちがあると思いますので、直接当たってみていただければ、分けていただけるところもあるかも知れません。 何にお使いになりたいのか判りませんが、【学術研究用】なら再度ご連絡ください。 申し訳ありませんが、水戻し後の成分は調査しておりません。 ひじきによっても異なるはずで、水戻りの倍率(重量比)も芽ひじきで6倍程度から12倍を越える物もあります。 そうすると、単純に水戻しの水に流失しないと仮定しても、2倍違ってくるわけです。 お役に立てず心苦しい限りですが、ご了解いただきますようお願いいたします。 ひじきの様々な場面でのご利用ありがとうございます。 さて、乾燥したままのひじきをお使いいただくことの是非ということですが、実際にどのようにしていらっしゃるかが判らない部分もありますので、一般論としてお話しいたします。 乾燥したひじきは、顕微鏡下で見ると、かなりの皺というか襞があり、その中に海の砂等が挟まっていることがあります。 ですから、水で戻して軽く水洗いをする事をお奨めしているのです。 そう考えると、乾物をそのままご使用いただくより、一度戻して水洗いした物を、ご使用後の鰹節を一緒にして水分を飛ばすようにしていただけると、より美味しいふりかけになるのではないかと想像します。 また、ひじきは加熱して味付けした方が、味も良くなるような気がします。 少し手間はかかりますが、お試しいただければ幸いです。 国内流通量は約6,000トンと考えていただければ良いと思います。 そうすると、1億2千万人で割ると、1人1年間に50g(乾燥重量)を食べていることになります。 また、6,000トンの内訳は、国産約1,000トン、韓国産約3,500トン、中国産約1,500トンと言うことになります。 正直なところ、正確なデータは持ち合わせておりません。 弊社での検査実績を数年間さかのぼって調べてみましたが、どちらかの方が多い成分として明確な物はないようです。 それぞれ検体によって誤差の範囲だと思われます。 また、ひじきの成長段階で、栄養豊富な海域で成長が進んでくると、芽ひじきの部分が茎(長ひじきの部分)になり、そこからまた芽が生えてくる事が知られています。 それ故、成分的にも変わらないだろうと考えています。 ともあれ、食感などが違いますので、多少の成分の差はあると思いますが、芽・長どちらでもひじきをバランス良くお召し上がりいただくことをお奨めしたいと思っております。 ご質問の中の「生のひじき」が、「水戻し後のひじき」という事でお答えすると。 ひじきは産地や製法によって水戻り倍率が違うのですが、一般に芽ひじき:8倍〜11倍(重量比)、長ひじき:6倍〜8倍になります。 また、磯に生息していると言う意味の「生のひじき」でしたら、乾燥10gを作るためには、150g程の生のひじきが必要になる計算になります。 確かにひじきは一般に消化と言う意味では良くないと思います。 日本標準食品成分表では、食物繊維の量は(乾燥重量の)43.3%となっています。 つまり、乾燥ひじきの半分近くが人間の消化器官では消化できない成分と言うことです。 しかし、この食物繊維が、現代の日本人に不足しがちな成分ですので、この消化の悪さがひじきパワーの源の一つと言うことも出来ると思います。 ちなみに、食物繊維の働きをネットなどで調べると 「腸管内で水分を多量に吸収してカサを増し、糞便量を多くする一方、腸管を刺激して排便を促します。 このとき、過剰な栄養素の吸収を阻害したり、発ガン性物質などの有害物質を吸着して体外に排泄したりします。 」などと出ておりました。 ひじきについては実は研究者も多くなく、判らないところも多いのですが、我々ひじき業界の人間が経験的に知っている事も多いと思いますので、ご協力できることはさせて頂きたいと思います。 さて、ひじきの生息域ですが、千葉には当協議会の会員がおりませんので判らないのですが、伊勢志摩の事をお知らせします。 ひじきは多年草で、研究者によって7年くらい生きていると言われています。 毎年6月くらいに有性生殖を行い、胞子となって岩盤に着生し成長します。 有性生殖を行った後、藻体自体は枯れたようになり流失しますが、根っこは残りそこから新たな芽が出てきます。 胞子も根の隙間に潜り込むことで岩に着生しやすくなるようで、新しい芽と古い芽が混在した状態です。 芽は7月から8月に発芽してきます。 房州ひじきは採取方法や加工方法が我々の『伊勢方式』とは違いますし、我々では判らないことが多いのです。 『ひじきの日』についてご注目いただきありがとうございます。 近年、メジャーになってきて喜ばしいのですが、反面、WEB上で間違った知識が披露されていたりして、混乱していることも事実です。 特に『日本記念日協会』さんなる団体のHP上で、「日本ヒジキ協会が制定」などと書いていただいておりますので、これを引用している方が多いように思います。 先日、出来る限り(ブログ以外でHP内で書かれているページ)アドレスが判るところには訂正のお願いをしましたが、なんの反応もないところです。 さてさて、本題です。 添付の文書をお読みいただければお判り頂けると思いますが、「ひじきの日」は「9月15日」です。 以前の敬老の日(現在は「老人の日」)に合わせて制定しました。 敬老の日が変わっても、ひじきの日は9月15日でFIXです。 「ひじきの日」の制定は昭和59年です。 ひじき祭りの初回が昭和60年ですから、その辺りが混同されているのだと思います。 「ひじきの日」は、『三重県ひじき協同組合』が制定しております。 「日本ヒジキ協会」は私の知っている限り存在しない団体です。 誰かが三重県ひじき協同組合の事を間違って表記したのだと思います。 「日本ひじき協議会」は2004年8月に発足した団体ですので、ひじきの日とは無関係です。 ひじきのPRに繋がりますので、三重県ひじき協同組合の了解を得てWEB上でPRしています。 「ひじきの日」は、厳密に言うと「三重県ひじき協同組合」と、ひじきの日の主旨に賛同していただいている三重県内のひじき業者(4社)のみが、商的に使用することが出来、他のひじき業者が三重県ひじき協同組合の許可無く販促等に使用することは出来ないと考えられています。 「ひじき祭り」は、「三重県ひじき協同組合」と、三重県内のひじき業者(4社)が毎年「ひじき祭り実行委員会」を組織し、実施しております。 多少、堅苦しい書き方もしましたが、ひじきの良さを多くの皆さんに知っていただくことが主旨の記念日です。 今回のようにお問い合わせいただけると正確な情報として発信していただけ感謝しています。 生ヒジキとは、磯に生えている状態を刈り取っただけの本当の生でしょうか? もし、そのような商品がお入り用なら産地の漁師さんに直接頼まないと難しいと思います。 それなら、ひじきの収穫期である3月から5月の間じゃないと難しいですね。 韓国や中国でも6月には収穫が終わりますので、それまでに依頼しないと無理だと思います。 価格ですが、我々ひじき業者でも、一般の取扱商品ではありませんので価格は判りかねます。 昨年から、生ヒジキの問い合わせが数件あり、シーズンにはサンプル的に手配したこともありますが、結局使い方が難しかったようですし、加工後の乾燥ひじきの方が美味しかったようです。 もし、どうしてもご興味があれば、シーズンに対応することが出来る業者もいると思います。 それくらいの時期にお知り合いの業者にお問い合わせください。 私ども日本ひじき協議会の会員は、基本的に伊勢製法か独自の製法で、すべて乾燥原料を使用した製品加工をしております。 それ故、生ヒジキの扱い方で適切なアドバイスが出来るほどの知識を持ち合わせておりません。 申し訳ありませんが、悪しからずご了解ください。 しかし、ここ数年は生ヒジキのお問い合わせが多いように、感じております。 試作の結果等を伺っても、あまり良い結果とは聞いておらず、乾燥原料を加工した商品の方が美味しいとも聞きます。 (手前味噌かも知れませんが) 現在、生ヒジキを使用してひじき加工をしているのは、千葉の『房州製法』をしている業者ですので、大変恐縮ですが、そちらの方面の方にお聞きいただけると、詳細が判るかも知れません。 当会のホームページをご評価いただき、大変光栄なお申し込みで恐縮します。 しかし、協議会としての性格上、残念ながらお断りしなければなりません。 当協議会としては、ひじきの公正な資料として貴社にお使いいただき、世の中に広めていただきいという想いも多分にありますが、協議会としての申し合わせ事項で「公的団体や学術団体」のみに限定させていただいております。 以前も同様のお問い合わせを数件いただいており、全ての皆様にお断りしておりますので、ご了解いただけましたら幸いです。 尚、協議会の会員各社も色々な資料を持っていると思いますので、よろしければ個別にお問い合わせいただきますと、よろしいかと思います。 当協議会ホームページのの社名の横のマーク( )をクリックしていただきますと、各社のHPにジャンプします。 ひじきに限らず、海藻は生のママ食べると未知の酵素が働いたりして、思わぬ食あたり等を起こすおそれがあるとして、通常は干したり、加熱しないと食べてはいけないと言われています。 そこで、代表的な加工方法と、韓国の産地などで行われている食べ方をご紹介します。 1.蒸乾法 ア 伊勢地方に伝わる製法で『伊勢製法』の基本になる製法です。 イ 岩場から採取したひじきを、天日で干し上げます。 (表面に海水成分が白く吹き出てきます、これにより塩抜きが簡単になります) ウ 乾燥したひじきを、真水で表面の白い海水成分を除去し、汚れを取ります。 (溜め水で2〜3回洗えば良いでしょう) エ これを蒸し器で蒸し上げます(家庭用の蒸し器だと4時間くらいかかるかも知れないので、水切れにご注意ください) オ 湯気に青臭いにおいがしなくなって甘い香りだけになったら蒸し上がりです。 カ この蒸し上げの状態が一番美味しいと言われています。 キ 保存のためには、冷凍か、乾燥させてください(市販のひじきは乾燥した状態です) 2.煮乾法 ア 主に房州地方に伝わる製法です。 イ 岩場から採取したひじきを、海水で茹でます。 ウ 真水で茹でても良いようです。 エ 蒸煮法と同じように保存のためには、冷凍か、乾燥させてください。 3.産地製法と言われる製法 ア 主に産地の漁師さんたちが自宅用に行う製法です。 イ 岩場から採取したひじきを、天日で干し上げます。 (表面に海水成分が白く吹き出てきます、これにより塩抜きが簡単になります) ウ 乾燥したひじきを、真水で表面の白い海水成分を除去し、汚れを取ります。 (溜め水で2〜3回洗えば良いでしょう) エ これを大量の真水で茹で上げます(家庭用のコンロで3時間くらいかかるかも知れないので、水切れにご注意ください) オ 茎の部分を指の腹で押してプツッと切れるような状態がベストだと思います。 カ 保存のためには、冷凍か、乾燥させてください(市販のひじきは乾燥した状態です) 4.韓国の産地では ア 岩場から採取したひじきをサッと茹でます(緑色に変色します)ほうれん草を茹でる時みたいな感じです。 イ それを、コチュジャン和えにしたり、サラダ風、酢の物などに使います。 ウ 日本人の口にはどうかと思いますが、色々と楽しんでみてください。 ひじきはあくまでも海藻であり、大きな意味合いの中では植物の一種なのですが、日本食品標準成分表などの分類を見ると、しっかり「藻類」と分類されています。 (他の分類名は「野菜類」「種実類」「果実類」「きのこ類」「いも及びでん粉類」「豆類」)また、厚生労働省などが発表している食事バランスガイドにも「副菜」として野菜と同等の役割を果たすと考えられていますが、やはり一般に言う野菜とは区別されているようにも思います。 結論から言うと、場面場面に応じて使い分けられているという事だと思います。 お答えになっていないかも知れませんが、ご了解ください。 ひじきのカビは原料段階では乾燥不良の原料などに発生することがあります。 その場合のカビは赤い点のような物ではなく、ひじき全体が白っぽくなることが多いようです。 また、ごく希に乾燥した製品のひじきにも保存状態が悪い際などカビの発生があるとも聞いていますが残念ながら私は見たことがありません。 もしご心配なら、製造業者としては食べないことをお勧めしますし、 賞味期限内で未開封なら、製造メーカーにお問い合わせいただくことが、間違いない返答をもらえることだと思っております。 お答えになっていないかも知れませんが、ご了解ください。 和歌山では年間50〜70トンの原藻採取は行われていますが、加工生産は和歌山県内より県外の業者が行っていることが多いようです。 ただし、漁業者が自ら採取し加工している場合や、漁業の関係者が加工している場合などもあると思いますので、全くない訳ではないようです。 2006年5月放映のNHKの番組でも、和歌山の加工業者が映っていました。 しかし、当協議会にはHPの名簿をご覧になって頂いてもお判りの通り、和歌山の業者は1社も加盟しておりません。 また、漁業者が行っているような加工生産は規模が小さいので把握することが困難なため、当協議会での把握は出来ておりません。 残念ながら、お問い合わせに対してはここまでしかお答えできません。 もしどうしても和歌山産のひじきや、和歌山で加工されたひじきが必要なら、和歌山県の水産物の担当部署又は和歌山県漁業協同組合など漁業関係にお問い合わせ頂くと、正確な情報があると思います。 ひじきは戻しただけで食べることはお奨めしません。 ひじきは昔から食べられている「乾物」ですから、水戻しするだけでなく、戻して水洗いした後加熱調理することで、乾燥前の状態に戻り、味や香りがひじき本来の美味しさが蘇ってくるものです。 5〜6分煮立てる程度の簡単なボイルでOKです。 美味しいひじきをお使いいただければ、水戻しし軽くボイルしただけで、お好みのドレッシングをお掛けいただければサダラになりますし、酢の物にしても好評です。 また、水戻し時間が面倒であれば、たっぷり(10倍以上)の水に乾燥したままのひじきを入れ、火にかけて6〜7分沸騰させれば、水戻しとボイルを同時に済ませられますよ。 ただし、ボイルした後に冷まして軽く水洗いしてください。 海藻は解明不明な物も含めかなり多種の酵素が含まれているそうで、生で食すると人体に悪影響を与えることもあるそうで、海藻類は必ず、乾燥、加熱、塩蔵など、酵素を不活性化する作業が必要です。 ですから、お問い合わせのように熱湯で茹でていただければ、酵素は不活性になりますからそれでひじきを食べても良いようになります。 その後、天日干しをするかどうかは、保存の問題だと思いますが、干すことが難しければ、冷凍にしておいてもある程度の保存は出来ると思います。 当協議会HPのレシピ欄などを参考にしていただき色々とお楽しみください。 老婆心ながら一言。 ひじきは漁村によっては「漁業権」を設定しており、無断で採取すると罰せられることもありますので、地元の漁業組合や漁民さんに確認してから採取してくださいね。 1.養殖と天然は確かに違いがありますが、我々ひじき業者でも迷うことがあるくらいで、はっきりと断定できる方法はないと思います。 また、養殖が必ずしも天然より品質が落ちる訳でもなく、養殖でも美味しいひじきはありますから、余計に難しいと思います。 具体的には商品を沢山見た経験値がものを言うのだと思います。 2. 一時期の中国産ひじきは、一部の業者が紹興酒に使用するカラメルを使用していたため、確かに水が必要以上に黒くなる傾向にありました。 しかし、今では一般に我々ひじき業者の手を経たものに関しては、カラメルを使用していないことを確認しており、安心してお使い頂けると思います。 しかし、我々ひじき業者の手を経ずに流通している商品も増えてきたため(中国の業者が小袋包装して市場に出回っているもの、100均ショップなどで多い)それらの商品は上記の限りではありません。 また、ひじきの工程の中で色上げというひじきやあらめの煮汁にサッと潜らせて再乾燥する工程があり、その工程を中国で行うと、少し濃いめの色が付くこともあります。 ただし、この色上げの工程は伊勢の伝統製法にも記載されている工程で、現在伊勢製法では一般に行われております。 中国産が産地別に大別した時は最安値であることは間違いないと思いますが、品質的にも必ず最低という訳ではありません。 国産の中でも中国産に劣る品質の商品は少なからずあるようです。 同様に韓国産が国産より良いと言う訳ではなく、国産のかなりの産地が韓国産より品質が劣るものもあります。 前述の養殖と天然でもそうですが、国産や天然が必ずしも美味しいという単純な訳ではありません。 その辺りをご理解の上、見分けていただけると見えてくるものも大きいと思います。 1.「ひじきの日」を制定し、運営しているのは【三重県ひじき協同組合】という団体です。 三重県ひじき協同組合の目的の一部である、ひじき消費拡大・ひじきが健康食品であることのPR・ひじきが三重県の特産物であることのPRの為、昭和59年に制定。 カルシウム・鉄分等のミネラル、食物繊維が豊富で、添加物など一切使用していないひじきは、健康食・長寿食として親しまれています。 これからの高齢化社会に向け、単に寿命が延びるだけでなく、健康に長生きしていくことが大切である、との考えから、「ひじきをもっと食べて健康に長生きして下さい」との願いを込めて、当時の〈敬老の日〉9月15日(現在は『老人の日』)を【ひじきの日】としました。 我々、「日本ひじき協議会」は「三重県ひじき協同組合」の了解を得て「ひじきの日」を使用させて頂いております。 また、お問い合わせの「日本ひじき協会」なる団体は、私の知る限りありません。 三重県ひじき協同組合や日本ひじき協議会のことを間違って呼んでいるのだと思います。 2.につきましては、現状市場に出回っている生ひじきは、乾燥したひじきを店舗などで水戻ししパックしただけのものですから、栄養価には変わりはないと思います。 多少、水溶性の成分が流失している可能性はありますが、ご家庭でも水戻ししてからお使い頂くことを考えれば、差はないと考えています。 磯に棲息している生の状態からは、当然成分は変わってきていますが、生のままでは食べられないので、比較の必要性はないと思います。 当協議会のHP内の表は『多い』『高い』などと強調表示できる基準を記載しております。 農政局や色々な方にご紹介いただく資料として、東京都福祉保健局がまとめられた『食品に栄養表示するときは…』という冊子をご覧いただくのが便利だと思います。 ひじきには、これだけの有用と言われる成分が豊富にありますから、是非とも多くの皆さんにご利用いただきたいと考えています。 また、必ずしも国産が輸入物より良質というわけではなく、国産より良質な韓国産・中国産も少なからずあります。 また、逆に我々はハンバーグに関しては知識が乏しいので、どのようなひじきが合うのか判らないのです。 ひじき屋から見た感覚的なコメントをさせていただきます(私見ですが) ひじきが入っていれば良いのであれば中国産をお奨めします。 何よりも価格が安いですから。 中国産と言っても協議会の会員等がしっかり管理し、国内で異物除去している物であれば、加工用としては十分だと思っています。 もう少し、ひじきの存在感が欲しければ韓国産をお奨めします。 中国産に比べて実の一粒一粒が少し大きいですから、ハンバーグに入れても多少存在感がでると思います。 前述の通り下手な国産より美味しいひじきが多いですから、良い物を選択されると良いと思います。 ひじきを主体にして、ひじきの味をしっかり残そうと思ったら、国産でもAクラス産地と言われる、三重県産や長崎県(離島)産をお奨めします。 ひじき自体が美味しいですから、何にでも合うと言われていますが、その分価格が高いです。 尚、当協議会では協議会という性格上、業者の紹介はさせていただいておりませんのでご了解ください。 ただし、ホームページ上にを設けておりますので、参考にしてください。 (社名の横に家のマーク( )がありますので、そのマークをクリックしていただくと、各社のホームページにジャンプします) ひじきは戻しただけで食べることはお奨めしません。 ひじきは昔から食べられている「乾物」ですから、水戻しするだけでなく、戻して水洗いした後加熱調理することで、乾燥前の状態に戻り、味や香りがひじき本来の美味しさが蘇ってくるものです。 5〜6分煮立てる程度の簡単なボイルでOKです。 美味しいひじきをお使いいただければ、水戻しし軽くボイルしただけで、お好みのドレッシングをお掛けいただければサダラになりますし、酢の物にしても好評です。 また、水戻し時間が面倒であれば、たっぷり(10倍以上)の水に乾燥したままのひじきを入れ、火にかけて6〜7分沸騰させれば、水戻しとボイルを同時に済ませられますよ。 ただし、ボイルした後に冷まして軽く水洗いしてください。 正直な話、初めてのお問い合わせ内容なので戸惑っております。 確かに、泡が沢山出るひじきやあまり出ないひじき等、ひじきによっても違いますが、はっきり言いまして判りません。 可能性としては、ひじきのミネラル分(食物繊維も含めて)の粘質が高いもの(フコイダンなど増粘多糖類もこの一種です)が影響していると考えられますし、単にひじきの灰汁とも考えられます(ポリフェノールも考えようによっては灰汁です) しかし、何分初めての事なので、分析等にも出した事はありません。 料理の先生方や、高等学校で教壇に立っていらっしゃる先生方、大学の研究者の皆様など、色々な方々とひじきの話しをさせて頂く機会は多いのですが、この内容は聞いた事がありませんね。 先生方との話の中でも、「ひじきの灰汁取りをしなければならない」とか「灰汁取りした方が美味しくなる」等という事は一切聞いた事がありませんので、しつこいようですが明記します。 もし、どうしても気になるようなら、灰汁と同じように取り除いてお召し上がりいただければよろしいかと思います。 通常(千葉以外)、ひじきは刈り取った後天日干しし、干したものを我々ひじき業者が県漁連などを通じて購入します。 ですから、我々ひじき業者も生のひじきを入手することは無いのです。 もし、どうしても必要なら、千葉の業者にご確認いただくか、各県漁連にお問い合わせいただければ、方法が見つかるかも知れません。 因みに三重県漁連では、研究目的などの場合は許してくれますが、一般的には難しいようです。 尚、老婆心ながら、もし生のひじきが手に入っても、決して生では食べないでください。 加熱するか塩蔵してから召し上がってください。 海藻には分析し切れていない酵素があると考えられ、酵素の働きを止めてからじゃないと害を及ぼす可能性がありますので、十分ご注意ください。 表示に関しては、今非常に厳しくなっていますし、ちょっとした間違いが会社を潰す事にもなりかねませんので、特に注意が必要な状況になってきましたね。 そのような状況からも、私たち協議会としても、何が良くて何が悪いかはっきりする事が出来ません。 表示については、JAS法関連では、関東農政局、又は消費技術センターに、食品衛生法関連では、所轄の保健所(県の担当部署)に、景品表示法や不当競争防止法関連では、公正取引委員会(県の担当部署)にそれぞれご確認頂くしかないと思います。 明確な回答になっていないかも知れませんが、ご了解ください。 レシピコンテストにご興味を持っていただきありがとうございます。 このコンテストは、オープンで募集するようなコンテストではなく日本ひじき協議会と三重県ひじき協同組合が日頃からお世話になっている 三重県立明野高等学校の生徒達が考えたメニューの人気コンテストです。 まず、学内で10種のメニューに絞っていただき、その10レシピをネットで公開し投票して貰うというやり方です。 2006年、2007年とも8月1日〜8月31日の1ヶ月で行いました。 結果につきましては当協議会HPのにありますのでご確認ください。 昨年の結果も残っています。 乾燥ひじきを水戻しした【生ひじき】に関しては、戻してパックした業者の方に聞いていただかないとはっきりした事は言えないので、乾燥ひじきの事だけを説明します。 ひじきは、天産物であり海で採取されますので、微細な砂などが乾燥時に巻き込まれるような形で除去出来ず、水戻しして初めて除去出来る場合もあります。 ですから、乾燥ひじきは水戻し後軽く水洗いをしていただく事をお勧めしています。 生ひじきは、業者により違いはあるでしょうが、乾燥したひじきを水戻しするだけではなく、洗っていると思いますので、もし、砂などがある場合は加工業者にお問い合わせください。 又、ひじきは水戻しすると微細な皮が浮遊したり、砂などに見える事がありますが、その場合は食感には問題ないと思います。 見た目に気になるようなら軽く水ですすぐなどしてからご利用ください。 尚、あまり洗いすぎるとひじきの風味が無くなりますので洗いすぎないようにしてください。 もっとも気になるJAS法においては『その内容を示す一般的な名称を記載』とされています。 また『別表に定められている場合は、その規定により定められた名称を記載しなくてはならない。 』となっています。 我々は「乾燥ひじき」と表示している例が多いですが、「加工食品品質表示基準」の中では「干ひじき」という単語が使われていますし、ひじきに近いと思われる「乾燥わかめ品質表示基準」では、「乾わかめ」と表示するよう規定されていますので、これに準ずれば「乾ひじき」ということになりそうです。 要は、「乾燥しているひじきである事が判れば良い」と言う事だと思っています。 また、原材料は、項目名として【原材料名】として「ひじき」または「ひじき(福岡県)」(別途、原料原産地欄を設けても可)などと表示するようです。 いずれにしても、表示で企業が無くなる事もある重大な事だと思いますので、私の知識の中での説明で責任を負える訳ではありません。 大変恐縮ですが、必ず管轄の農政局や農政事務所に最終的にご確認ください。 農林水産消費技術センター 門司センター 電話093-322-1550 この辺りが専門的にお答えいただけると思っています。 どのようなデータを入手されたか判りませんが、私が持っております平成12年度の農林水産統計でも、三重県は1,057トンと出ておりますね。 ただし、この数字は「水揚げ数量」と呼ばれる数字で、全く生の状態の数字です。 因みに同資料では、1位は長崎県で1,913トン、2位は千葉県で1,546トンなどと出ており、三重県だけが多い訳ではありません。 ひじきは、水揚げ後(千葉県以外は)産地で天日干しし、我々加工業者が購入後、水洗いして加熱し乾燥し、皆様にお届けしているような商品に仕上げます。 上記の水揚げ数量は、県によって計算方法がまちまちで、我々業者が各県漁連から報告を受けている数字とは若干違っていますので、この数字を基にして、製品でどれくらいあるかなどの計算は出来ません。 悪しからずご了解ください。 残念ながら正確にお答えするのは難しいですね。 我々の製法は伊勢製法と言われる製法で、生のままの原藻は使いませんし、煮るのではなく蒸し上げますので、正確な情報を持ち合わせていないのです。 それではどれくらい蒸せばよいかと言われても、我々専門業者が使用している蒸気ボイラーと、家庭用の蒸し器では熱量が違いすぎますので、お答えに困ってしまいます。 また、美味しいひじきに加工しようと思うと、原料の状態に合わせて、蒸し時間や蒸らし時間を調整していますので、原料を見ないでお話しする事は出来ませんね。 申し訳ありませんが、ご了解ください。 尚、単に食べてみようと言うだけなら、指の腹でつまんで潰れるくらいの柔らかさになる程度煮ていただければOKだと思います。 生のまま煮ると塩分が残る事がありますので、数回お湯を替えるなどの工夫が必要かも知れません。 また、韓国では、ほうれん草を茹でるくらいサッと湯通しして、コチュジャン和えなどのナムルにして食べたり、酢の物にする事もあるようです。 (私は美味しいとは思わなかったですが) いずれにしても、生のままのひじきは灰汁が強すぎると言われていますので、必ず加熱してからお召し上がりください。 また、美味しく仕上がりましたら、お教えいただければ嬉しいです。 黒豆等と違って、ひじきにははっきりと黒い色の色素成分が存在して黒く見えている訳ではありません。 ひじきは磯に棲息していますが、その状態では琥珀色の色をしています。 (日本ひじき協議会のHPをご参照ください) これが、加工(乾燥、加熱、乾燥等)されていく間に、黒くなっていきます。 簡単に表現すると、加工の途中で、ひじきに含まれている成分の内、熱に弱い成分などが破壊され、濃い色合いの成分になり、その全ての相乗効果で黒い色に見えるのだと、元三重大学の教授に教わりました。 絵の具の色を全て混ぜ合わせると、茶色から黒に見えるのと同じ様なことだということです。 主な成分は、クロロフィル、フコキサンチン、アスタキサンチンなどの成分が働いていると考えられているようです。 そのような訳で、真っ黒ではなく、茶色や赤茶色が残っているひじきも多いと思いますが、これは全く問題のない現象といえます。 我々、日本ひじき協議会の会員は、ひじきの製造加工業者ですから、残念ながらこの辺りの知識が限界です。 海藻学者など、普段から海藻の科学データを追い求めていらっしゃる方々にお伺い頂ければ、もっと詳細をご確認頂けると思います。 私たちひじき業者は、芽ひじきと長ひじき(茎ひじき)は成分はほとんど変わりないと考えています。 それは、芽ひじきも生長が進むと茎のようになり、そこから芽が出てくるからなんです。 確かに堅さや実の状態などに違いがありますので、精密に検査すれば違いがあるのでしょうが、個体差もありますので、大きな差はないと言われています。 実際に同じ検体から検査した結果は持ち合わせておりません。 お答えになっていないと思いますが、ご了解ください。 芽ひじきと長ひじきは、好みや料理の方法で使い分けて頂ければ良いと思っておます。 ひじきを好きな方は長ひじきが好きな方が多いような気もします。 ご家族で、それぞれのひじきに合う料理方法を探してみてください。 それにしても、私どもの先代が良く言っていた事を思い出します、「ひじきが良く食卓に出る家庭は幸せなのだ」と。 ひじきを採取して軽くボイルすると緑色に変色するのは、特に難しい事ではなく、必ずそうなります。 課題は、その状態で色を維持することが難しい事、そして、緑色になるくらいの加熱では我々が普段食べているようなひじきにはならず、渋みが残り、ガリガリの堅いままのひじきにしかならない事です。 韓国などでは、このガリガリの状態の方を好みますので、この状態でコチュジャンなどで和えてナムルにするようですが、我々の味覚からするとちょっと……という感じです。 韓国の業者がこれを国際特許として登録しています。 特許庁で調べれば判ると思います ひじきの原藻は、基本的には各県の漁連の共販で販売されます。 共販では、例えば海苔の入札のように入札権者が決まっていますので、それ以外の者が購入することは出来ません。 また、ひじき屋では原藻の売買は基本的にはしておりません。 と言うことで、通常では入手して頂くことは難しいと思います。 詳細は、お取引のあるひじき屋にご相談頂ければお判りになると思います。 ひじきは戻しただけで食べることはお奨めしません。 ひじきは昔から食べられている「乾物」ですから、水戻しするだけでなく、戻して水洗いした後加熱調理することで、乾燥前の状態に戻り、味や香りがひじき本来の美味しさが蘇ってくるものです。 サッと煮立てる程度の簡単なボイルでOKです。 美味しいひじきをお使いいただければ、水戻しし軽くボイルしただけで、お好みのドレッシングをお掛けいただければサダラになりますし、酢の物にしても好評です。 また、水戻し時間が面倒であれば、たっぷり(10倍以上)の水に乾燥したままのひじきを入れ、火にかけて6〜7分沸騰させれば、水戻しとボイルを同時に済ませられますよ。 ただし、ボイルした後に火傷に注意して軽く水洗いしてください。 ひじきを表す英語は無いと思います。 一般に海藻はsea-weedsと呼ばれますが、私はMarine-plantsかEdible-algaと呼んで欲しいです。 I think that there is not the English to express a hijiki(brown alga). Generally the seaweed is called seaweed, but I want you to call it Marine-plant or Edible-alga. Hizikiaは学名(Hizikia fusifoume)のことを間違えて居るのだと思います。 Hizikia thinks a scientific name Hizikia fusifoume to be it by mistake. 海藻は、古来から生で食べるものではないと言われてきております。 そこで、素干しにしたり、塩蔵にしたり、ボイルしたりして加工をしてから食することが定着したようです。 これは太古からの経験で会得した知識だと思います。 近年では、その理由が判ってきましたので(まだまだ証明はされていないようですが)お知らせします。 海藻も植物の一種ですので、数々の酵素を持っております。 その中には、人によっては体調不良を起こすような酵素が含まれている可能性が否定出来ないそうです。 ですから、海藻は必ず、酵素を非活性化(乾燥、塩蔵、加熱など)してから食べるようにしなければならないといわれています。 尚、最も重要な問題ですが、今回のひじきはきちんと地元の漁業組合の了解を得て採取した物であることを信じていますが、もし、無断で持ってきたのであれば『密漁』という『不法行為(窃盗)』になります。 十分お気をつけください。 どのような加工をされたのか判りませんので、確実なお答えを出来るかどうか判りませんが、知りうる知識の中でお答え致します。 まず、我々ひじき協議会の会員はほとんどが伊勢製法か伊勢製法を真似た製法で、大きな括りの中では「蒸乾法」という、蒸して乾燥させる方法を採っています。 ご質問にあります御尊父の加工は「茹でて干した」とありますので、「煮乾法」と言われる製法で、生のひじきをそのまま茹でたのであれば、煮乾法の中でも房州製法と言われる製法に近いと考えられます。 と、言うことは、ひじきの成分が表面に白い粉状の物が吹き出る事は考えられます。 特に梅雨時期などに起きやすい現象です。 この成分自体はひじきや海水の成分ですので、問題はありませんが、この成分のウチ塩分が強いと塩分が水分を呼び込み湿気ってしまい、その結果カビの発生にも繋がります。 (伊勢製法はそうなることは少ないですが)ですから、ひじきの成分の可能性もあれば、カビの可能性もあるということです。 尚、最も重要な問題ですが、今回のひじきはきちんと地元の漁業組合の了解を得て採取した物であることを信じていますが、もし、漁業権が設定されている浜で無断で持ってきたのであれば『密漁』という『不法行為(窃盗)』になります。 十分お気をつけください。 乾燥ひじきの加工は、各社工夫がありますので、一概に「4時間くらい煮てある」訳ではありませんが、かなりの熱量を掛けていることは間違いないことですね。 それだけの熱量を掛けなければならないのは、ひじきをふっくらと柔らかく仕上げるためには、その必要がある事と、ひじきにはタンニンなどの渋みを感じる成分が多いので、しっかり熱を掛けなければならないようです。 また、ひじきの加工方法を大きく分けると伊勢製法に代表される『蒸乾法』と房州ひじきに代表される『煮乾法』に分けられ、蒸すか煮るかですが、栄養成分が流失しないように蒸す方法が多数を占めています。 現に市場に流通しているひじきの90%以上が伊勢製法か、伊勢製法を模した製法と言うことが言えますね。 最後に、昆布とひじきの違いについては明言できるだけの知識はありません。 ひじきだけに関して言えば、漁場では、ひじきも昆布と同様に一度生のまま干します。 (房州製法では生のまま煮ますが)昆布は、干しただけで流通しますが、ひじきは先述のように干したモノを蒸したり煮たりするのです。 お問い合わせの「普通のひじき」と言う商品が何を指しているのかはっきり判りませんので、お答えに困ってしまいますのですが、一般的な「芽ひじき」と「長ひじき」のお話しをさせて頂きます。 ひじきは海藻(植物)で一本の藻体から芽ひじきと長ひじきに分かれます。 つまり、陸上の植物ではローズマリーの様な形をしており、茎の部分が『長ひじき』芽(葉)の部分が『芽ひじき』になります。 長ひじきは、糸ひじき、磯ひじきなど。 芽ひじきは、米ひじき、小芽ひじき、姫ひじきなどと呼ばれますが、業者によって違いますが、基本的には、「茎か芽か」と言うことに尽きます。 また、芽ひじきと長ひじきをミックスして包装している商品もあります。 お問い合わせの「普通のひじき」と言われるのは、このミックス商品かも知れないですね。 さて、その使い分けですが、一言で言うと「好みで使ってください」と言うことになります。 芽ひじきの部分が成長が進むと茎になることもありますので、芽ひじきと長ひじきは基本的に同一のモノと考えられています。 (詳細な成分は違うことも考えられますが、検査機関も検査しておりません)当協議会のなどをご参考いただき、芽ひじきと長ひじきをメニューやお好みによりお使い頂ければよろしいかと思います。 残念ながら、品種にしろ食品にしろ「ひじき」に対する英単語は無いようです。 基本的に、欧米では海藻は一括りで『sea-weed』になっていまいます。 我々は、直訳すると『海の雑草』(食べ物ではない感覚)であるsea-weedではなく、marine-plantやsea-vegetable、Edible-algaなどを提唱していますが、なかなか浸透しませんね。 我々、ひじき屋としては学名からもhizikiaが取れてしまいましたが、ひじきは『hiziki』または『hizikia』とアピールしていきたいと思っております。 (hijikiかhizikiかの議論は次の機会に) 1.業務用・家庭用それぞれどのくらいの市場規模がありますか。 具体的な資料がないので、感覚的な数字になりますが 業務用:市販用=6:4くらいだと思っております。 業務用:弁当用、総菜用、給食用、加工食品の原料としての使用、その他 市販用:個包装され小売店などで袋単位で販売される商品 2.ここ5年の動向は?(増加傾向か減少傾向か) ひじき全体では横ばいですが、 特異的なのは、本年2月以降(中国産餃子事件以降)特に国産ひじきの市販用商品が急増しています。 はっきりした数字ではないので大変恐縮ですが、ご確認ください。 通常(千葉以外)、ひじきは刈り取った後天日干しし、干したものを我々ひじき業者が県漁連などを通じて購入します。 ですから、我々ひじき業者も生のひじきを入手することは無いのです。 もし、どうしても必要なら、千葉の業者にご確認いただくか、各県漁連にお問い合わせいただければ、方法が見つかるかも知れません。 因みに三重県漁連では、研究目的などの場合は許してくれますが、一般的には難しいようです。 尚、老婆心ながら、もし生のひじきが手に入っても、決して生では食べないでください。 加熱するか塩蔵してから召し上がってください。 海藻には分析し切れていない酵素があると考えられ、酵素の働きを止めてからじゃないと害を及ぼす可能性がありますので、十分ご注意ください。 また、ご自分で海辺へ行って採取することもご遠慮ください。 地元の漁業組合の了解を得て採取する場合は別ですが、漁業権が設定されている磯で 無断で採取すると『密漁』という『不法行為(窃盗)』になります。 十分お気をつけください。 「ひじきが大好き」とのお言葉 大変嬉しく思います。 さて、レシピなのですが、残念ながら私どもは発行しておりません。 しかし、ホームページの【レシピ】のコーナーに色々なメニューを掲載させて頂いております。 地元の高校生達が考えてくれたメニューもありますので、参考にして頂ければ幸いです。 ひじきは戻しただけで食べることはお奨めしません。 ひじきは昔から食べられている「乾物」ですから、水戻しするだけでなく、戻して水洗いした後加熱調理することで、乾燥前の状態に戻り、味や香りがひじき本来の美味しさが蘇ってくるものです。 5〜6分煮立てる程度の簡単なボイルでOKです。 美味しいひじきをお使いいただければ、水戻しし軽くボイルしただけで、お好みのドレッシングをお掛けいただければサダラになりますし、酢の物にしても好評です。 また、水戻し時間が面倒であれば、たっぷり(10倍以上)の水に乾燥したままのひじきを入れ、火にかけて6〜7分沸騰させれば、水戻しとボイルを同時に済ませられますよ。 ただし、ボイルした後に冷まして軽く水洗いしてください。 残念ながら、国内生産量や輸入量につきまして、当協議会として管理しておりますデータは持ち合わせておりません。 会員各社の中には持っている会社もあると思いますが、あくまでも個々のデータですので、協議会として、誰が持っているという事も出来ませんので、ご了解ください。 ひじきを大切に、増産にまでご興味を持っていただいてありがとうございます。 私の地元(ひじき業者が多い事で知られています)三重県でも、県や市、漁業組合や博物館として我々ひじき業者が一緒になって増産のために養殖の試験など色々と取り組んでおります。 まだまだ目に見えるような成果は出ていませんが、地道な研究を続けていきたいと思っております。 応援お願いします。 戻し汁を料理に使っていくという事は聞いた事がないです。 ひじきは、自然の中で成長した海藻ですから、乾燥品の時点では真砂など細かい砂や海由来の夾雑物が巻き込まれた状態などで、ひじきに付着していて除去し切れていない場合もあります。 それらは、水戻しして始めて除去できるモノですから、水戻し後も軽く洗っていただくよう、お勧めしております。 そのようなわけですから、戻し汁の中にはそれらの異物が含まれている事もあり得ます。 どうしてもお使いになられたい場合も、異物を漉すなどしてからご使用になる事をお勧めします。 確かに、ひじき成分の中でも水溶性成分が、戻し汁の中に溶出してしまっている事は考えられますが、流失した成分以上にひじきそのものにたっぷりのミネラルが入っていると思いますから、それほど気にしなくても良いのではないかと思っています。 また、ひじき成分の中には「だし」の役割をする物質はそれほどの量は含まれていませんから、出しの効果も少ないと思います。 ただ、ひじきの戻し汁は海藻の香りがたっぷりですから、海藻の強い香りをお求めの場合は、使っても良いかも知れません。 結論としては、使わない方が美味しい料理になると思いますし、使わない事をお勧めします。 それでひじきの味が薄いと感じるようなら、しっかり味のあるひじきを探してみるのも面白いかも知れません。

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