魚の おろし 方。 鯵の三枚おろしをマスターせよ!【魚のさばき方 基本編】

鯵(アジ)の3枚おろし/魚の基本のおろし方:白ごはん.com

魚の おろし 方

腹ビレの上に尾の方へ包丁を入れ、中骨にそって切り込みを入れます。 サバの向きをかえ、背ビレの上に包丁を入れ、中骨に沿って切り込みを入れます。 尾の方に逆包丁を入れ、付け根まで切ります。 (皮の部分は尾についています。 片手で尾を持ち、頭の方に向かって、身と中骨を一気に切り離します。 上身の皮を切り離します。 (ここで上身が取れました。 中骨のついた面をまな板につけ、背側から背ビレの上に包丁を入れ、中骨にそって切り込みを入れます。 腹側から中骨に沿って包丁を入れます。 この後、 3 〜 5 と同様にして下身を取ります。 頭のついていたほうに向かって、逆包丁を入れます。 (腹骨をすき取りやすくするための手がかりをつくります。 8 の切り口に包丁をあて、骨を包丁に沿わせるようにして腹骨をすきます。

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魚のおろし方|お料理の基本|大阪ガスクッキングスクール

魚の おろし 方

すべての魚の基本となるさばき方 「三枚おろし」を極めれば、どんな魚もさばける。 背骨を挟んだ両側の身が二枚、背骨が一枚、合わせて三枚おろしとなる。 刺身などの料理にはこのさばき方を使う。 鯵(アジ)のほかに、鮎並(アイナメ)、甘鯛(アマダイ)、伊佐木(イサキ)、虎魚(オコゼ)、鰹(カツオ)、皮剥(カワハギ)、金目鯛(キンメダイ)、鯖(サバ)、鱸(スズキ)、真鯒(マゴチ)、真鯛(マダイ)、鯥(ムツ)、目張(メバル)なども三枚おろしにする。 まずは慣れることが大事。 尾から頭の向きに包丁の刃先を滑らせ、両身、背、腹と丁寧に引く。 胸ビレから腹ビレにかけて刃先を当て、一気に包丁を落とす。 腹ビレのあたりに肛門があるので、この部分まで刃を入れる。 中骨の血合いの部分にも包丁を入れ、流水または氷水で血合いを洗い流す。 尾ビレから頭の方へ、まずはガイドラインになるように軽く切れ目を入れる。 刃先に背骨が当たるカリカリとした感触を手掛かりにする。 背側と同様、ガイドラインの刃を入れた後、背骨に沿わせて開く。 これで二枚におろした状態になった。 背側から背骨に沿わせて開く。 一気に開こうと焦らず背骨を確かめながら、ゆっくり何度かに分けて刃を入れるようにすると良い。 これで両身と骨の三枚に分かれた状態になった。 両身の腹骨(茶色に見える部分)を包丁でそぎ取り、身の真ん中の小骨は骨抜きで抜き取る。 皮を引く際は包丁の背を使い、皮の部分を持って剥ぎ取るとやりやすい。

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魚の おろし 方

魚の3枚おろし 今回はメジナを捌きます 魚の3枚おろしは、 出来るようになると食卓が一気に豪華になります。 鯵だけではなく、 鯛やメジナ、イナダからワラサ・ブリまで。 魚の構造は基本的に同じです。 自分で魚が捌けるようになると、 捌いた後に出た「アラ」や「魚のカマ」なども 焼いたり、あら汁にできますので、 一気に料理が楽しくなりますよ! レッツ・クッキング! 魚の3枚おろし、メジナ編~もくじ~• 「スポンサーリンク」 1.魚のさばき方 1-1. うろこをひいて、頭を落とす。 基本的な捌き方は、 アジの3枚卸しなどと同じです。 最初に鱗を引きます。 あんまりゴリゴリやり過ぎると 身が傷んでしまうので注意。 鯛などと比べると比較的楽ですが、 鱗がピンピン跳ねますので、 尻尾の方からゆっくりと。 いよいよ3枚卸しのスタートです。 2、3枚おろしは手際良く 書いて字のとおりなんですが、 慣れない方はどうしても時間がかかってしまいます。 そんな時は、 保冷材の上にバットを置いて、 魚がなるべく温まらないようにしてください。 食品衛生上もそうですが、 気分的にも余裕が出ますので、 一度試してみて下さい。 「スポンサーリンク」 2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ 出来るだけ骨に身を残さない方法です。 慣れない方はどうしても、 魚を3枚に卸す時に、 「身を切る」という感覚になってしまいがちです。 いきなり骨の中心まで包丁を入れ、 ズバッといきたくなります。 アジなどの小さい魚だったらそれでもいいのですが、 体の幅の広い鯛やメジナ、 30センチを超える魚の場合、 一回目は包丁が入る通り道を作るために、 皮だけに切れ目を入れる事をお勧めします。 あまりにも酷いので、目隠しを入れちゃった。 3、まとめ 「魚の3枚おろし、メジナ編」 いかがでしたでしょうか?• 皮に切れ目を入れて包丁の通り道を作る。 包丁の刃先で骨をカリカリ触るように身を剥がす。 骨についた両方の身をとるのは最後にする。 3つのポイントを押さえると、 意外と簡単に魚をさばけるようになりますよ。 『鯵の3枚おろしが基本』 と良く聞きます。 金銭的な問題もありますが、 1・2回鯵で練習したら、 ガンガン大きい魚にトライしてください。 実際に魚の仕組みが分かれば、 40センチ位の大きい魚の方が3枚に卸しやすいです。 あとは、 一家に一本はしっかりした出刃包丁があると 良いかもしれません。 『堺刀司』のサブとして、 3000円ほどの出刃包丁を一本購入したのですが、 骨やら頭を分解するときに、 あっという間に刃が欠けてしまいました。 使用状況にもよりますが、 ある程度の道具は大事だと思います。 参考にしてみて下さい。 最後までお読みいただき、 ありがとうございました。 「スポンサーリンク」 2017. 梅ちゃんブログ、 「メジナのさばき方&レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!! 」 より、魚のさばき方だけをこちらのブログに転記しました。 2020年6月 月 火 水 木 金 土 日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 最近の投稿• アーカイブ• 4 カテゴリー• 4 タグ.

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